TRAVAUX i:t expériences du d'' a. voelckeh. 205 



Les incillcures laciiios pour la labricalioii du sucre sont celles 

 dans icsiiiicllrs la hirL;cur des zones conecnlriijucs n'excède pas 

 0"',003 à 0"',OUG; elles ne pèsent guère au delà de !)00 ,uranimes; 

 leur chair est plus ferme et moins transparente (|ue celle des grosses 

 racines. 



Les parois des cellules sont formées de cellulose sur laquelle est 

 déposée une matière gélalineuse, dite pectose, qui se rencontre dans 

 toutes les racines bulbeuses. La pulpe formée de cellulose et de pec- 

 tose renferme encore des petites quantités de composés albuminoïdes 

 solubles et de matières minérales consistant principalement en sels 

 de chaux insolubles. Le contenu liquide des cellules, formant le jus, 

 contient, outre du sucre, une quantité appréciable de caséine et de 

 composés azotés analogues, un peu de matière colorante verte, de 

 l'huile, une substance acre qui n'a pas été isolée, de l'acide citrique 

 et probablement d'autres acides organiques, enfin un certain nom- 

 bre de matières salines qui forment la partie soluble des cendres de 

 la betterave. 



Bien des éléments étant présents en très faible proportion, leur 

 dosage exact n'a pas d'intérêt pratique, aussi Vœlcker a-t-il limité 

 les dosages aux matières suivantes : 



1. Eau. 



2. Sucre cristallisable. 



3. Matières poétiques. 



4. Composés albuminoïdes ou azotés. 



5. Fibre cellulaire (pulpe épuisée). 



6. iMatières minérales (cendres). 



Dans la plupart des analyses, le dosage de l'eau a été répété et celui 

 du sucre a été effectué, ainsi (\ue la prise de densité du jus, sur plu- 

 sieurs échantillons de jus. 



Caiiipuf/ne de iSOS. — Le sol argileux des environs de Lavenham, 

 sur leciuel furent cultivées les betteraves en 1868, était en grande 

 partie trop compact, pas assez riche et, en somme, [)eu favorable; 

 on dut même recourir sur certaines pièces au guano du Pérou comme 

 engrais. Malgré cela, les analyses des 43 betteraves de Lavenham (pii 

 figurent dans le tableau LXXVllI démontrent que si elles ne sont pas 

 aussi saccharifères que celles des districts de Magdebourg- et du Nord 



