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Nous pensons plus volontiers que les nitrites étaient dus, non à 

 une oxydation partielle de la matière organique, mais à une désoxy- 

 dation incomplète de l'acide nitrique déjà formé, soit que le ferment 

 niti'iquc de M. Warington ne fût pas pur, soit, ce qui est moins 

 probable, qu'il eût acquis des propriétés réductrices, en vivant en 

 profondeur, hors de Toxygène de l'air. 



(S. 2° Dioxyde d'azote. — La formation de ce gaz dans la n''- 

 duction des nitrates a été signalée pour la première fois en 18(58 

 par M. Th. Schlœsing\ qui l'a obtenu mélangé avec de l'azote ou du 

 protoxyde d'azote, dans la putréfaction de l'urine et dans la fermen- 

 tation lactique du sucre, en présence du nitrate de potasse. 



Des vapeurs nitreuses, dues à la réaction de l'air sur du bioxyde 

 d'azote apparaissent souvent dans les distilleries, pendant la fermen- 

 tation des jus de betteraves. M. Reiset et M. Th. Schlœsing^ ont 

 appelé successivement l'attention sur ce phénomène. 



Il n'est pas rare de voir encore, dans certaines usines où l'on dis- 

 tille les mélasses de betteraves, de grosses bulle:-, de plusieurs déci- 

 mètres de diamètre, venir crever à la surface des cuves de fermenta- 

 tion et former comme un nuage de vapeurs rutilantes. Dans ces cas, 

 le rendement en alcool est toujours diminué. Si l'on observe au mi- 

 croscope une goutte du liquide sucré, on voit que la levure alcoo- 

 lique est rare, granuleuse, peu bourgeonnante, et souillée d'une infi- 

 nité de microbes les plus variés. Ceux-ci nuisent au développement 

 de la levure, déterminent des fermentations secondaires et décom- 

 posent les nitrates contenus normalement dans les mélasses. M. Reiset 

 a montré qu'on atténue ces accidents de fabrication'' en ajoutant un 

 excès d'acide dans les cuves. 



0. On reproduit assez facilement les conditions où se forme le 

 bioxyde d'azote, en mettant dans une étuve des flacons pleins de jus 



1. Comptes rendus, t. LXV|^ p, 2.j7. — Joiirutd de pharmacie el de chimie, l" 

 série, t. Vill, p. 213. 1SG8. 



2. Comptes rendus, t.. LXVI, p. 177. — Jonrncd de pharmacie el de chimie. 

 4" série, t. VIII, p. 213. 18G8. 



3. D'après des renseignements qu'a bien voulu nous donner M. Reiset, il est né- 

 cessaire d'employer 2 litres d'acide sulfurique monohydraté par cuvier macérateur, 

 contenant 1,000 kiloifc. de racines en cossettes. 



