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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur les farines améliorantes de Russie. 

 Note de M. Balland. 



« Depuis quelque temps il nous arrive de Russie, par le port de Mar- 

 seille, des farines dont les proportions de gluten dépassent de beaucoup 

 les limites acceptées jusqu'à ce jour. Ces produits, vendus sous les noms 

 t\& farines améliorâmes ou à% farines de force, portent différentes marques : 

 le Champion, Hercule, Samson. Ils se distinguent, à première vue, des 

 farines ordinaires par une nuance moins blanche, une odeur moins aro- 

 matique et une saveur moins agréable; au toucher, il n'y a pas de sou- 

 plesse, et la pression dans la main donne des pelotes sans consistance. Au 

 tamis de soie n° 120, il reste 2 à3 pour 100 de résidu. 



» A l'analyse, on obtient jusqu'à 4>72 pour 100 d'azote (29,5 poui- 100 

 (le matières azotées) : on y trouve les mêmes proportions de cendres et 

 «le cellulose que dans les farines fleurs, avec moins d'amidon, moins d'eau 

 et un peu plus de matière grasse. L'acidité est également plus forte. 



» Voici d'ailleurs les résultats des analyses, rapportés à 100 parties : 



Le Champion. Hercule. Samson. 



r. II. III. 



Eau 9 190 lOjyo 11,00 



Matières azotées 29,48 22,11 16, 43 



» grasses i , 60 i , 45 i , 20 



» amylacées 58,22 64,94 70,66 



Cellulose 0,20 0,25 0,27 



Cendres 0,60 o,55 0,45 



100,00 ioo,oo 100,00 



Gluten humide 82,80 64, 5o 46j4o 



Gluten sec (') 29,10 22,00 16,00 



Azote total 4)7)7 3,537 2,628 



Acidité 0,073 o,o65 o,o65 



n Ces produits spéciaux sont vraisemblablement des mélanges, à pro- 

 portions variables, de farines de blé et de farines de gluten. On sait, en 

 effet, que le gluten sec, s'il a été desséché avec soin à une basse tempé- 



(') Le gluten I contenait i4,85 pour 100 d'azote; le gluten II i4)99 pour 100 et le 

 gluten III i4,55 pour 100. 



