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rature, peut se pulvériser ou se moudre facilement et reprendre, avec son 

 élasticité, toute l'eau qu'il avait à l'élat humide. 



» hes/arines de force sont ofFertes aux boulangers français pour amélir- 

 rer les farines pauvres en gluten et augmenter, assurent les fabricants, ]<• 

 rendement en pain. Il est certain qu'à l'aide de tels mélanges on peu!, 

 restituer aux farines la matière azotée qu'un excès de blutage leur a enlevée ; 

 mais on ne leur rend pas les phosphates, dont les proportions sont aiijoui - 

 d'hui si réduites. 



» Il y a longtemps que Parmenlier a cherché à améliorer les farines de 

 blés ayant souffert en culture, en leur ajoutant de la poudre de gluten ; 

 ses essais, entrepris vers 1772, à une époque oij l'on avait à redouter les 

 famines, ont également porté sur les farines d'orge, de seigle et de pomme 

 de terre, mais ils n'ont pas été sanctionnés par la pratique { ' ). 



» La panification des farines les plus pauvres en gluten, c'est-à-dire des 

 farines fleurs, qui donnent les pains les plus blancs et les plus légers, ne 

 gagnera pas aux mélanges proposés, elle se fera moins bien qu'avec des 

 farines de blés assortis, moulus ensemble ou séparément. Quant au rende- 

 ment en pain, qui pour ioo''s de farine serait porté de i32''^ à i4o''^s^ jl es; 

 purement fictif pour le consommateur, la différence de poids, comme je 

 l'ai constaté, étant due à un excès d'eau retenu par le gluten. Les pains 

 ne diffèrent, en réalité, que par la n"iatière azotée qui a été substituée à 

 l'amidon. » 



La séance est levée à 4 heures. 



G. D. 



(') Parmentiêr, Examen chy inique des pommes de terre, dans lequel on traite 

 des parties cohstituanles du bled. Paris, Didot le Jeune; 1778. 



