( 7« ) 

 interprétations; mais on reconnut vite qu'il était la conséquence d'une fer- 

 mentation vicieuse et que ce vice coïncidait avec une surélévation de tem- 

 pérature à la cuve. Pendant ce temps, M. Blarez trouvait aussi une quantité 

 notable de mannite dans quelques vins de la Gironde purs et d'autres chi- 

 mistes dénonçaient le même fait dans d'autres pays. Tous ces vins avaient 

 des allures maladives. 



» Au même moment, nous démontrions (') que lorsqu'on soumet un 

 fruit sucré et très peu acide, un fruit surmùri, tel que la figue sèche, à la 

 fermentation, ce fruit donnait toujours de la mannite; mais que la dose 

 de cette mannite diminuait d'autant plus qu'on ajoutait dans le moût davan- 

 tage d'acitle tartrique, acide favori du ferment alcoolique ('). Bien mieux, 

 cette même mannite ne se produisait plus dès que l'acidité du milieu 

 atteignait 6^'' par litre environ, exprimés en acide sulfurique, ou lo^"' 

 exprimés en acide tartrique. Quant à k'acidité du vin, elle était d'autant 

 moindre, dans une certaine mesure, que l'acidité première du moût était 

 plus élevée. 



» L'année suivante, en 1894, MM. Gayon et Dubourg découvraient le 

 microbe spécial producteur de la mannite; et en le cultivant dans un 

 bouillon artificiel, ils constataient que les acides déterminaient dans la 

 pullulation de ce microbe une gêne telle, qu'il ne se produisait plus de 

 mannite, dès que l'acidité du milieu sucré atteignait de 6^'' à ysr^ exprimés 

 en acide sulfurique. 



)) Notons au passage que c'est là le degré d'acidité normal des moûts 

 rouges girondins. Néanmoins, les deux observations relatives à l'acidité 

 et indiquées par M. P. Caries d'un côté et MM. Gayon et Dubourg de 

 l'autre, passèrent longtem|)s inaperçues, malgré leur concordance et leurs 

 conséquences pratiques. On savait qu'une chaleur anormale à la cuve était 

 un des facteurs notoirement favorables à la fermentation niannitique et 

 l'on s'attacha uniquement à l'empêcher de se produire. C'était assurément 

 de la sagesse. 



» Cependant, comme dans les contrées chaudes les vendanges sont 

 toujours précoces et qu'alors la réfrigération des moûts est quelquefois 

 impraticable; comme, d'autre part, ces moyens sont insuffisants pour 

 empêcher la maladie maniiitique clans les raisins surmîiris par le soleil ou 

 un coup de sirocco, il nous a paru utile de rechercher si, parla seule aci- 



(' ) Feuille viiiicole de la Gironde et Moniteur vinicole de Paris. Juillol 1898. 

 (2) 11 nous a semblé que l'acide tarliii|ue élait un véritable régularisateur de la fer- 

 nieiitalion normale. 



