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 tlulation des moùls, on n'arriverait pas à des résullats similaires, même 

 en cuve surchauffée. 



» Dans ce but, en octobre dernier, nous avons ajouté à un lot de raisins 

 noirs un dixième environ de raisins blancs atteints de Bolrytis cinerea, 

 porteurs habituels de ferment mannitique; nous avons foulé et pressé. A 

 l'aide de carbonate de jiotasse, l'acidité du jus a été saturée; et le tout, 

 jus et marc, a été divisé également en six flacons pareils. Dans chacun 

 d'eux, nous avons délayé les proportions d'acide tartrique indiquées plus 

 bas. Puis, le groupe entier a été porté à une ctuve bien réglée à SS^-Sq". 

 Au bout de cinq jours, la fermentation était achevée; ou a laissé refroitiir; 

 on a décanté, exposé au froid et quelques semaines après on a procédé à 

 l'analyse. 



Numéros des vins 1 2 3 k- 5 6 



Grammes d'ac. tarlrique ajoutés 



par litre de moût neulralisé. . 2 4 6 8 lo i2 



AcidilécorrespoiulaiiteenSO'lJ^. i,3o 2, Go 3,91 5, 20 6,5o 7,80 



Alcool à l'ébullioscope (degré). 7,90 7,80 7i9o 8,26 8,5o 8,40 



Extrait sec à 100° (brut) 28,00 26, 5o 24,26 19,00 18,23 19, 5o 



Sucre réducteur i ,66 i ,61 1 ,58 traces traces 0,90 



Tartre crislallisable i,5o i)90 2,10 2,00 2,i5 3,o5 



Acidité totale en SO*H- 3,25 4)4' 4) 19 4!'' 3, 10 3,67 



Acidité volatile en SO'H- .. . . 2.20 3,27 2,54 IjQS 0,90 1,00 



Couleur du vin cassée tr.cass. peucass. belle belle belle 



Mannite (environ : 10,00 8,5o 6,00 o,5o 0,00 0,00 



» Conclusions. — Ce Tableau nous enseigne que lorsque la fermentation 

 du raisin se produit en milieu surchauffé, c'est-a-dire à SS^-Sg" : 



» 1° Il se produit, comme à 20°-25°, une quantité de mannite d'aulant 

 plus élevée que l'acidité initiale du moiit était inférieure à 10^', traduite en 

 acide tartrique; 



)> 2° Qu'à ce degré d'acidité (lo^') et au-dessus, les moûts ne pro- 

 duisent plus de mannite, mais fournissent le degré alcoolique le plus fort; 



» 3° Que le degré d'acidité totale du vin est d'autant plus faible que 

 l'acidité initiale du moût était encore voisine de 10°, exprimés en acide 

 tartrique; ce qui prouve bien que l'addition d'acide tartrique aux moûts 

 ne produit pas des vins verts; 



» 4° Qi^'e le degré d'acidité volatile du vin est en rapport étroit avec 

 celui de la mannite; 



» 5° Que l'exagération d'acidité volatile est toujours préjudiciable à la 

 dégustation, à la conservation et à la beauté de la couleur du vin ; 



