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 levures qui pouvaient se trouver à la surface des raisins. Les grains de raisin ont été 

 détachés de la grappe, flambés à la flamme du gaz, puis laissés quelques minutes dans 

 une solution au millième de bichlorure de mercure, lavés à l'eau stérilisée et, finale- 

 ment, écrasés : c'est sur le moût non filtré que j'ai recherché l'invertine. 



» Avant de procéder au dosage de la sucrase, j'ai déterminé quelques-unes de ses 

 propriétés utiles à connaître pour faire ce dosage : i° son action sur le saccharose est 

 maximum à la température de 54-56 degrés centigrades; 2° la dose d'acide acétique 

 que l'on doit ajouter pour que son action soit maximum est comprise entre cinq et 

 treize millièmes; cette diastase ne passe pas à travers les filtres de porcelaine, elle est 

 arrêtée partiellement par les filtres en papier employés dans les laboratoires. 



» Ces quelques propriétés la rapprochent de la diastase sécrétée par VAspcrgillus 

 niger et la difl'érencient nettement de celle sécrétée parles levures de vin et de bière. 



» J'ai suivi, pour doser cette diastase, la méthode de M. A. Fernbach (•), en pre- 

 nant la même unité de sucrase, c'est-à-dire celle capable d'intervertir oS'', 20 de sac- 

 charose en une heure, à la température de 56°, en présence d'un centième d'acide acé- 

 tique. 



» Voici quelques résultats : l'unité de sucrase se trouve, pour le Jacquez, dans un 

 dixième de centimètre cube de moût; pour la Clairette, dans trois dixièmes ; pour le 

 Portugais bleu, dans trente-huit centièmes; pour l'Aramon, dans quatre dixièmes. 



» Ces quelques résultais démontrent que la quantité de sucrase con- 

 tenue dans les raisins est considérable, car elle est capable, dans les con- 

 ditions de mes essais, d'intervertir, avec le Jacquez par exemple, une 

 quantité de saccharose presque double de la quantité de moût mise en 

 œuvre. 



» A la température de végétation de la Vigne et de la fermentation du 

 moût de raisin, à So", l'augmentation du sucre interverti est aussi très 

 élevée. Au bout de deux heures, j'ai constaté par centimètre cube de 

 moût une augmentation de o«'', 20 de sucre interverti. 



» On la retrouve dans les feuilles de la Vigne : a^'', 5 de feuilles fraîches 

 doiïnent l'unité de sucrase. 



» La sucrase contenue dans le raisin est donc suffisante pour transfor- 

 mer tout le saccharose qui peut s'y trouver, sans que les acides organiques 

 du raisin aient à intervenir. 



» MM. Fallot et Michon (-) ont signalé la présence de la sucrase dans 

 le vin. J'ai recherché si elle provenait de la levure ayant produit le vin ou 

 du moût lui-même. 



« Si l'on chauffe du moût de Clairette pour détruire la sucrase et qu'on le fasse 



(') Annales de V Institut Pasteur , p. i; année 1900. 

 ( 2) Revue de Viticulture. 



