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» 3. Azote précipité par le sulfate de zinc, et répondant aux corps désignés par 

 Windisch sous le nom d'albumoses. 



» k. Azote à l'étal d'ammoniaque formé après l'action de l'acide chlorhydrique 

 étendu et bouillant. 



» Les nombres suivants se rapportent, en milligrammes, à loo"' de solution non 

 bouillie : 



Azote Acide 



— - — — -— - — - phospho- 



Température. tolal. coagulable. tiingslique. SO'Zn. H Cl. 



16° 419 187 2o5 i3i 68 



3o 457 i34 208 227 77 



4o 5o5 i3o 245 238 1 16 



45 555 123 244 234 loi 



55 575 118 240 222 80 



62 524 94 196 i63 66 



68 4i6 9,8 96 i5i 64 



74 380 traces 4o i4i ^9 



» On constate une augmentation continue de l'azote soluble, le maximum ayant 

 lieu vers 55°; les substances coagulables diminuent régulièrement et à partir de 62° 

 on a de nouveau une décroissance de l'azote total. 



» On peut expliquer ces variations, soit par l'existence d'un enzyme 

 rendant soluLles les matières coagulables, soit par un double phénomène : 

 d'une part, la coagulation augmentant d'intensité avec la température, 

 mais commençant déjà pendant l'infusion et, d'autre part, l'action exercée 

 par un enzyme sur les matières azotées insolubles du malt. 



» D'ailleurs on ne peut indiquer avec certitiiLle la nature des corps ainsi 

 rendus solubles, puisque les divers réactifs employés précipitent parlielle- 

 ment les mêmes substances : en edet, la somme des quantités d'azote 

 dosées séparément est supérieure de beaucoup à l'azote total : il faut noter 

 aussi, comme autre cause d'obscurité, que l'acide chlorhydrique agit sur 

 les matières coagulables pour les solubiliser. 



» Cette action perturbatrice est éliminée quand on étudie le liquide 

 bouilli, qui donne de même par 100'''^ : 



Acide 

 Azote phospho- 



Température. total. tungstitiiie. SO'Zn. H Cl. 



o 



16 282 56 122 5i 



3o 323 75 192 52 



4o 370 128 211 74 



45 432 Ï07 182 77 



55 457 82 160 75 



