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diverses quantités d'azote : on trouve ainsi, les azotes précipités étant exprimés en 

 pour loo de l'azote total : 



Azote total 

 pourioo'"'. A pour loo. B pour loo. C pour lOo. 



CaSO 86,9 25>i 55,9 i5,4 



NaCl 82 25,9 55,1 16, 3 



GaHCO 76,1 22,8 52,2 i5,i 



CaSO 112,5 24 61,9 12,5 



NaCl 108,3 20,5 56,6 20,6 



GaHCO 100,5 24,8 49.6 '4,2 



CaSO 72,3 29,3 57,7 12,2 



NaCl 79,1 26,6 59,8 8,9- 



CaHCO 73,1 24,2 5o,9 8,8 



» Pour les moûts bouillis une demi-heure, il j a identité à peu près complète pour 

 CaSO et NaCl, tandis que pour le bicarbonate on a moins d'azote total et une pro- 

 portion plus petite d'azotes A et B. 



» Après houblonnage et nouvelle ébiillilion pltis longue, on a pour Ca SO 

 changement d'azote A et C en azote B, c'est-à-dire en admettant comme on 

 le fait souvent que les corps A, B et C représentent respectivement 

 des peptones, des alburaoses et des corps amidés, il y aurait, en présence 

 de sulfate de chaux, changement de corps amidés et de peptones en albu- 

 moses. De même, pour NaCl, changement de corps A en substances C 

 on de peptones en corps amidés, enfin pour le bicarbonate de chaux, 

 la transformation est moins active et l'on a produit de l'azote A aux dépens 

 des azotes B et C, c'est-à-dire des peptones aux dépens des albumoses et 

 des corps amidés. 



1) Ces dénominations de peptones, albumoses et corps amidés, appliquées 

 aux formes d'azote A, B et C, ne peuvent avoir qu'une valeur de conven- 

 tion, puisque les divers réactifs agissent partiellement au moins sur les 

 mêmes corps. 



» Il résulte de là, en tout cas, que les matières azotées subissent, pen- 

 dant le houblonnage et la cuisson, des transformations fortement influen- 

 cées par la composition minérale de l'eau employée à la saccharification. 



» Après fermentation, nous trouvons une diminution très notable de ia forme C 

 pour NaCl et le bicarbonate de chaux, tandis qu'elle est à peu près nulle pour le sul- 

 fate : la répartition de l'azote sous les diverses formes est d'ailleurs peu différente de 

 ce qu'elle est dans le moût bouilli, sauf que la forme B est beaucoup moins abondante 

 dans le moût avec bicarbonate. 



