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» Les perles d'azote pendant la fermentation sont les suivantes : 



Azote total 

 pourioo". A pour loo. B pour loo. C pour loo. 



nigr 



CaSO 4o,3 29,8 38,2 28,2 



NaCl 29,2 3,7 47,2 48,2 



CaHCO 27,4 26,2 45,2 28,7 



>) L'azote répondant aux formes A, B, C est exprimé en pour 100 de l'azote total 

 disparu. 



» Le pour 100 de corps A et C est à peu près le même pour CaSO et pour le bicar- 

 bonate, tandis qu'il y a une très forte différence pour les matières B, celles-ci étant 

 consommées en proportions beaucoup plus grandes pour le bicarbonate. Avec NaCI, 

 les corps A sont à peine touchés, tandis que la proportion de matières B et C disparues 

 est considérable. 



» On voit donc que, pendant la fermentation, la levure consomme une 

 proportion relativement petite de corps C, c'est-à-dire de corps amidés, sauf 

 en présence de NaCl, et qu'elle fait disparaître des quantités très notables 

 de substances A et B, sauf en présence de NaCl pour les premières. Le 

 chlorure de sodium favorise donc la fondation, pendant la cuisson, de corps 

 amidés et d'albumoses absorbables par la levure. » 



PÉTROGRAPHIE. — Sur l'origine des brèches calcaires secondaires de l'Ariége; 

 conséquences à en tirer au point de vue de l'âge de la Iherzolite. Note de 

 M. A. Lacroix. 



« Les principaux gisements de Iherzolite de l'Ariége (Lherz, vallée de 

 Luc) se trouvent sur la bordure septentrionale d'une bande de calcaires 

 secondaires traversant de l'est à l'ouest une partie de la feuille de Foix. 

 Ces calcaires, représentant tout le jurassique et peut-être l'infracrétacé, 

 sont en partie bréchiformes ; j'ai décrit antérieurement les intenses phé- 

 nomènes métamorphiques subis par les calcaires marneux basiques, au 

 contact de la Iherzolite, et démontré ainsi la postériorité de cette roche 

 éruptive par rapport au lias ; la considération de la brèche Iherzolitique 

 qui, dans plusieurs gisements, sépare la iherzolite des calcaires bréchi- 

 formes postliasiques, m'avait conduit, en outre, à regarder la Iherzolite 

 comme antérieure au jurassique supérieur. L'étude des brèches calcaires 

 de cette région me fait aujourd'hui modifier cette dernière conclusion. 



