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 cuisson. Les grosses ont, au contraire, 

 la chair ferme , grasse et de bon goût. 

 3L»es premières sont par-dessous d'un 

 blanc bleuâtre ; les autres ont une cou- 

 leur d'un blanc rougeâtre. Les plus 

 mauvaises se salent , se sèclient à l'air ^ 

 et on en fait des paquets qu'on envoie 

 de tous côtés. On les fait ensuite ra- 

 mollir et cuire avec des pois. Cepen- 

 dant elles ne sont pas une bonne nour- 

 riture pour les malades. L'espèce la 

 plus grosse et la meilleure se sèche 

 aussi ; et après en avoir ôté la peau , 

 on la mange en guise de fromage. On 

 accommode les fraîches de différentes 

 manières. s 



La cavité delà poitrine est petite, 

 et le cœur forme un carré long. Le 

 foie est long , simple , et la vésicule 

 du fiel grosse. L'estomac est long et pas 

 fort large. Le canal des intestins a plu- 

 sieurs sinuosités ; et au commence- 

 ment, on trouve deux à quatre ap- 

 pendices. Le foie est rond et d'un brun 



