PHYSIor.OGlE PATHOLOGIQUE. — Des effets de lu salaison sur la virulence de 

 la viande de porc charbonneux. Noie de M. F. PKr«:sî. présentée par 

 M. A. Chaiiveasi. 



<( Il est établi aujourd'hui que le Bacilhis antliracis peut se développer 

 dans l'organisme du porc. Tout récenunent même, j'ai communiqué le 

 charbon à cinq porcelets, âgés de deux à quatre mois, en leur inoculant 

 soit du sang charbonneux frais, soit une culture pure de Bacillus an- 

 tliracis. Dès lors, j'ai pensé qu'il y aurait quelque utilité, au point de vue de 

 l'hygiène publique, à rechercher quels sont les effets de la salaison sur la 

 viande de porc charbonneux. 



n Pour cela, un jambon provenant d'un porc qui venait de mourir du 

 charbon fut recouvert de sel marin concassé, sans addition d'aucune autre 

 substance, et laissé ainsi pendant un mois et demi. Préalablement, une 

 tranche de ce jambon, à l'état frais, avait été comprimée au moyen d'une 

 presse à viande; le jus ainsi obtenu, inoculé à deux cobayes, leur avait 

 transmis le charbon. Puis, lorsque la salaison de cette pièce de viande 

 fut jugée complète, c'est-à-dire au bout d'un mois et demi, on en dé- 

 coupa une tranche, que l'on fit tremper pendant deux heures dans de l'eau 

 filtrée ; on en exprima le jus avec la presse. Ce jus fut immédiatement 

 inoculé à quatre cobayes, à la dose de j^ de centimètre cube pour chacun 

 d'eux et à trois lapins, qui en reçurent une dose double. Celle oj)ération 

 produisit une légère inlimiescence et une certaine rougeur au point ino- 

 culé, surtout chez les lapins, mais ne communiqua le charbon à aucun 

 des sujets. 



» Trois ,90uttes de ce jus, dcpo.ces dans un matras contenant du bouil- 

 lon de bœuf, légèrement alcalinisé et stérilisé à 1 15°, donnèrent naissance, 

 au bout de quelques heures et à la température de -+- 3o", à une mullilude 

 innombrable de microcoques et de bacilles, animés de mouvements très 

 variés. On inocula i" de ce liquide de culture à un lapin et ^ de centi- 

 mètre cube à deux cobayes. Ces trois animaux résistèrent parfaitement : 

 aucun d'eux ne contracta le charbon. 



)) Ces expériences démontrent donc que la salaison telle qu'on la pra- 

 tique dans les ménages, c'est-à-dn-e au moyen du sel marin exclusivement, 

 détruit la virulence de la viande de porc charbonneux. 

 • I) Toutefois, pour qu'il en soit ainsi, il faut que la salaison soit liien 



G. R., 1SS7, 3- Semestre. (T. CV, N» i;.) ^^ 



