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CHIMIE AGRICOLE. — Du chauffage des cidres. Note de M. G. Lechartier. 



« Les expériences de M. Pasteur ont prouve toute l'importance du 

 chauflagc pour la conservation des vins. Appliqué aux cidres, le chauffage 

 peut avoir une influence considérable sur le développement de leur con- 

 sommation. 



» Le plus souvent, après la transformation totale du sucre en alcool, le 

 cidre devient rapidement le siège d'une fermentation acétique. D'autre 

 part, dans les grandes vdles, le consommateur accepte difficilement les 

 cidres parés et durs, et si la vente du cidre v est très active en hiver et au 

 printemps, elle diminue rapidement à partir de l'été, à une époque où ils 

 seraient demandés en quantités très fortes s'ils avaient conservé leurs qua- 

 lités primitives. 



» Les premiers essais de chauffage pratiqués sur le cidre n'ont fourni 

 que des résultats contradictoires peu favorables à son emploi. Il était né- 

 cessaire d'effectuer des expériences probantes. Il fallait, en outre, recon- 

 naître si Ton peut effectuer le chauffage du cidre sans en altérer la saveur. 

 De plus, si cette saveur se trouvait modifiée, on devait chercher le moyen 

 de restituer au liquide, en temps opportun, ses qualités premières. 



>i Pendant les années 1886 et 1887, nous avons poursuivi des expé- 

 riences dans des conditions voisines de celles qui se présenteraient dans 

 l'industrie. 



» Nous avons opéré sur quatre variétés de cidre différentes, étudiant 

 simultanément le chauffage du liquide en bouteilles et en fûts de volumes 

 variant de 23''' à aSo'''. Les cidres provenaient du département d'Ille-et- 

 Vilaine; ils contenaient de 2,6 à S.Qpour 100 d'alcool, et des proportions 

 de sucre comprises entre 4°"^» 53 et à 4o^' par litre. 



» On a chauffé les bouteilles au bain-marie, en prenant les précautions 

 nécessaires pour que dans chacune d'elles le liquide fût porté à la tempé- 

 rature que l'on voulait expérimenter. Des essais ont été effectués aux tem- 

 pératures de 53°, de 57° et de 63°. Quatre mois après, on a ouvert une 

 bouteille provenant de chacune des neuf séries de l'expérience : on n'a pu 

 constater aucune trace de fermentation ; aucune bulle de gaz acide carbo- 

 nique n'est devenue apparente, soit au moment où l'on a enlevé les bou- 

 chons, soit au moment où l'on a versé le liquide dans un verre. Le titre en 

 alcool et en sucre s'était conservé identiquement le même. Ces cidres ont 



C. R., 1887, -2' Semestre. (T. CV, N° IG.) "6 



