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été dégustés après un nouvel intervalle d'un an, en septembre 1887. Nous 

 devons dire que, dans quelques bouteilles chaulfées au-dessous de 60°, 

 nous avons pu constater le dégagement de quelques bulles de gaz immé- 

 diatement après leur ouverture. Nous ne l'avons jamais constaté sur des 

 cidres chauffés au-dessus de 60°. On peut donc affunner qu'une tempéra- 

 ture de 60" suffit pour détruire toute fermentation dans les cidres qui ne 

 contiennent que 3 à 6 pour 100 d'alcool. 



» Les résultats ont été les mêmes pour les cidres en tonneau. Le liquide 

 a été chauffé entre 60° et 65" dans l'appareil à circulation continue que 

 M. de Lapparent a fait construire en 1867 pour les vins; au sortir de l'ap- 

 pareil le cidre chaud était reçu dans le fût où il devait être conservé et la 

 température indiquée est celle que l'on a constatée dans le liquide au mo- 

 ment où l'on achevait de remplir le tonneau. Les fûts ont été fortement 

 bondés avant tout refroidissement. Lorsque le liquide a repris la tempéra- 

 ture ordinaire, il s'est fait un vide notable dans les fûts. Le plein n'a pas 

 été fait, et ils ont été conservés dans une cave. Quatre mois après, le cidre 

 possédait une belle couleur; versé dans un verre, il ne laissait dégager 

 aucune bulle de gaz, aucune saveur acétique ne s'était développée ; il n'y 

 avait pas de modification dans la teneur en sucre. A ces divers points de 

 vue la conservation des cidres était parfaite. Nous devons ajouter qu'il est 

 nécessaire que les fûts soient préalablement stérilisés à leur intérieur par 

 un chauffage à la vapeur. 



» Dans tous les cas, que le cidre ait été chauffé en bouteilles bouchées 

 ou dans un appareil pour être ensuite conservé en tonneau, il se déve- 

 loppe dans sa masse une saveur spéciale qui rappelle celle des fruits cuits. 

 C'est un défaut que l'on ne saurait éviter dans cette première opération et 

 qui aurait eu pour conséquence de faire proscrire le chauffage pour la 

 conservation des cidres si nous n'avions trouvé le moyen simple et pra- 

 tique de faire disparaître cette saveur de cuit. 



» Le 16 avril 1887, nous remplissions des barils de 25'" à '3o'" avec du 

 cidre chauffé à une température comprise entre 60° et 65'*." Les barils ont 

 été bondés et on les a conservés jusqu'au i4 juin sans y toucher. A cette 

 date les cidres possédaient une saveur de cuit caractéristique; ils n'avaient 

 subi aucune modification provenant de l'action de ferments alcoolique ou 

 acétique. 



» Nous avons mélangé au contenu de chaque baril une bouteille du 

 même cidre non chauffé. Une fermentation alcoolique régulière s'est pro- 

 duite de nouveau dans la masse du liquide. Le 9 juillet suivant, nous con- 



