( G55 ) 



stations que le cidre avait perdu toute saveur de cuit et avait repris sa 

 saA^eur primitive; le ii juillet, une partie du cidre ainsi rétabli était mis 

 en bouteille. Au mois de septembre, le cidre était mousseux, avec une sa- 

 veur normale. 



« Nous avons profité du congrès que l'Association pomologique de 

 l'Ouest vient de tenir dans la ville du Havre pour obtenir une vérification 

 publique des faits que nous avions constatés. Des praticiens, membres de 

 l'Association, le président du Syndicat des brasseurs du cidre du Havre et 

 des membres du Syndicat ont bien voulu nous prêter leur concours pour 

 cette constatation. Un procès-verbal de la séance a été rédigé par M. Hue, 

 président du Svndicat. Il y est constaté que : 



» Le léger goût de cuit qu'acquiert le cidre chauffé a disparu après la fermentation 

 et que ce cidre chauffé et fermenté possède la douceur de goût qui caractérise les nou- 

 veaux cidres. L'échantillon de cidre ayant subi ce traitement a été, sans hésitation, 

 reconnu sans plus de goût de cuit que le cidre primitif. Les soussignés admettent 

 donc le fait scientifique énoncé par M. Lecharlier comme absolument vrai. Considé- 

 rant que le commerce des grandes villes recherche les cidres sucrés ou simplement 

 tendres, ils voient par l'application de celte méthode le moyen de satisfaire leur 

 clientèle. 



)> Dans une lettre adressée au maire de la ville du Havre, à la date du 

 9 octobre, par le Bureau du même Syndicat, nous relevons le passage 

 suivant : 



» Depuis longtemps, monsieur le maire, les grandes villes demandent des cidres 

 doux en plus grande quantité que la culture et le brassage n'en peuvent livrer. Après 

 avoir dégusté les cidres chauffés et revivifiés par le ferment alcoolique et leurs 

 témoins, nous déclarons que le moyen pratique de livrer des cidres doux, est trouvé. 



)) En résumé, nous apportons la preuve qu'il est possible, en appli- 

 quant le chaui'fage au cidre après le premier soutirage, de détruire toute 

 fermentation dans sa masse et de le conserver pendant un certain temps 

 avec les qualités de douceur qu'il possède à ce moment et que si, dans 

 cette opération, il prend une saveur de cuit, on la fait entièrement dispa- 

 raître en rétablissant la fermentation avant de le livrer à la consomma- 

 tion. » 



M. JuRiEx DE LA Gravière fait hommage à l'Académie de deux Volumes 

 C[u'il vient de publier sous le titre : « Les Chevaliers de Malte et la Marine 

 de Philippe II ». 



