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d'un froid de 18" à 20° au-dessous de o", produit par un mélange de glace 

 et de sel marin. Une portion du liquide se congèle rapidement et sa tem- 

 pérature descend à — 3" ou — 4°. Lorsque l'on juge que la quantité de 

 glace formée est suffisante, on arrête l'action du froid et on laisse écouler 

 le liquide non congelé, tandis que l'on retient la glace dans le vase qui 

 contenait le cidre. 



» Au début, on recueille un liquide riche en couleur, dont la densité est 

 bien supérieure à celle du cidre primitif. Cette densité ne varie guère pen- 

 dant tout le temps que la masse des cristaux se maintient à une tempéra- 

 ture inférieure à 0°. Lorsque la glace commence à entrer en fusion, l'eau 

 produite déplace le cidre concentré qui imprègne encore les cristaux de 

 glace et effectue complètement le clairçage de la masse solide. La densité 

 du liquide qui s'écoule diminue alors peu à peu, pour atteindre enfin celle 

 de l'eau pure. On partage facilement, à l'aide du densimètre, les liquides 

 qui s'écoulent, en cidres de richesse comprise entre des degrés déter- 

 minés. 



» En prolongeant l'action du froid, ce qui a pour effet d'accroître la 

 quantité de matière congelée, en ralentissant le réchauffement des liquides 

 et la fusion partielle de la glace, on fait varier à volonté la densité et la 

 richesse des cidres obtenus. Les cristaux de glace que l'on sépare donnent 

 par leur fusion un liquide presque incolore, marc[uant 1000 au densimètre 

 et ne contenant que o,3 pour 100 d'alcool. 



» Voici les résultats obtenus, en traitant 12'" de cidre contenant 4 à 

 5 pour 100 d'alcool et dont la densité était comprise entre 1008 et loi 2 : 



Première opération. Deuxième opération. 



Produits séparés. Densité. Volume. Densité. Volume. 



Ht lil. 



Cidre 1017 6,25 1020 4,5o 



Cidre 101 3 1,00 1016 i,5o 



Cidre » » ioio,5 i,5o 



Eau 1000 'i,7'J 1000 4î5o 



» Ces cidres concentrés contenaient 7 à 8 pour 100 d'alcool et 60^'' à 80^'' 

 d'extrait sec par litre, c'est-à-dire qu'ils avaient la composition des cidres 

 les plus riches de la Normandie. 



» Ces cidres, mis en bouteille, ont été conservés à la cave. Dégustés 

 quelques mois après, ils ont été trouvés bons et corsés : par leur couleur 

 foncée, leur force et leur saveur, ils se différeutiaient peu des produits des 

 meilleurs crus de Normandie. Ces résultats ont été confirmés dans deux 



