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 séances de dégustation, qui ont eu lieu dans les concours de l'Association 

 Pomologiqiie de l'Ouest, à Versailles et au Havre. 



» Les résultats ainsi obtenus sont tout différents de ceux que produirait 

 une addition de sucre aux moûts. L'addition de sucre a seulement pour 

 effet d'élever le titre en alcool. Par la congélation, on concentre tous les 

 principes provenant de la pomme, en môme temps que la saveur et Tarome. 

 Il est même un degré de concentration qu'il ne faut pas dépasser, et l'on ne 

 doit opérer que sur des cidres parfaitement nets de goût, ne possédant 

 aucune saveur spéciale, un peu prononcée, de terroir ou autre. On con- 

 centre tout, qualités et défauts, et il ne faut pas que ces derniers deviennent 

 assez apparents pour diminuer la valeur de la liqueur obtenue. 



» Nous ne saurions traiter ici la question économique; mais ce que 

 nous devons dire, c'est que l'industrie possède les moyens de produire de 

 la glace, que ces procédés sont employés dans les brasseries, que les appa- 

 reils n'auraient à subir que des modifications peu importantes pour être 

 appliqués à la congélation des cidres, et, enfin, que des cidres relativement 

 légers, et de saveur agréable, prennent ainsi des qualités qui leur donnent 

 une plus-value considérable. 



» Quant à la question de la destruction des ferments, nous dirons tout 

 d'abord que les cidres congelés au mois de mai, dans les conditions pré- 

 cédentes, étaient en pleine fermentation le lo septembre suivant. Cette 

 première constatation est insuffisante. Pour fournir des résultats concluants, 

 il était nécessaire : i° que la totalité du liquide et toutes les parties du 

 vase qui le contenaient fussent maintenues, pendant le même temps, à la 

 même température; 2" que le liquide, après congélation, ne fût pas mis 

 en contact avec l'air extérieur. 



» Nous avons opéré sur Soo*^" de cidre ou de moût, que nous avons en- 

 fermés dans des ballons scellés à la lampe. Ces derniers ont été complète- 

 ment immergés dans le mélange réfrigérant; ils en étaient retirés deux par 

 deux, à des intervalles de temps distants de vingt-quatre heures. Après un 

 séjour plus ou moins prolongé à la cave, les ballons ont été ouverts et l'on 

 a déterminé la densité du liquide et sa richesse en alcool. Dans tous les 

 cas, lors de l'ouverture des ballons, que l'on a effectuée en fondant le verre 

 à l'aide du dard d'un chalumeau, on a constaté qu'ils contenaient du gaz 

 acide carbonique sous pression supérieure à la pression atmosphérique. 

 Plusieurs fois, la pointe du verre a été projetée et deux ballons ont 

 été retrouvés brisés. En transvasant le liquide, on a toujours constaté un 

 dégagement très net de gaz carbonique. 



