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 lion débattue, aujourd'hui encore, que celle de la meilleure appropriatiou 

 de ces grains à l'alinientalion humaine. Pour les uns, le grain entier y doit 

 concourir; pour d'autres, certaines parties en doivent être rejetées. 



)) Ces divergences d'opinion m'ont engagé, il y a plusieurs années déjà, 

 à reprendre l'étude de la composition chimique et de la valeur alimentaire 

 du grain de froment considéré non dans son entier, comme l'a fait d'une 

 manière si complète M. Peligot en i85o, mais dans ses diverses parties. 



» Envisagé au point de vue de la mouture, le grain doit être divisé en trois 

 parties principales : l'enveloppe, le germe et l'amande farineuse. La sépara- 

 tion quantitative de ces trois parties est chose difficile. Je l'ai obtenue cepen- 

 dant à l'aide de tours de main que je décris dans mon Mémoire, et qui, 

 appliqués à des blés très différents, m'ont permis de reconnaître que le 

 grain du froment doit, en moyenne, être considéré comme formé de : 



1» Enveloppe, i4,36 pour loo; germe, i ,43; amande farineuse, 84,21, 



» La structure anatomique de l'enveloppe, esquissée par Fayen, établie 

 par M. Trécul, est, aujourd'hui, bien connue, et l'on sait qu'il y faut dis- 

 tinguer, d'une part les trois membranes du péricarpe, d' une autre les trois 

 téguments propres à la graine : testa, endoplèvre et tégument séminal. 



» Soumise à l'analyse dans son entier, cette enveloppe se montre riche en 

 matières azotées, grasses et minérales. D'a|)rés mes recherches, la propor- 

 tion de matières azotées s'y élève à 18,75 pour 100, celle des matières 

 grasses à 5, 60 pour loo, celle des matières minérales à 4^68 pour 100. 



» C'est d'une façon tout inégale, d'ailleurs, que ces matières se répar- 

 tissent entre les divers téguments. [Remploi hous le microscope des réac- 

 tifs habituels, l'analyse immédiate de l'enveloppe entière, l'analyse enfin 

 des membranes successivement séparées les unes des autres, m'ont per- 

 mis d'établir que c'est dans le tégument séminal qu'il faut aller cher- 

 cher le principal gisement des matières azotées, grasses et minérales. On voit 

 ces matières se répartir de la façon suivante entre les divers téguments ; 



» Péricarpe, 3i ,00 pour lOO comprenant : ligneux non azoté, 2.7,94; matières azotées, 

 2,4i ; matières minérales, 0,65. 



» Testa, 7,69 pour 100 comprenant ; matières non azotées, 5,98; matières azotées, 

 I ,^5; matières minérales, 0,46- 



» Endoplèire et tégument séminal réunis, 61 ,3i pour 100 comprenant : matières cellulo- 

 siques, 36,73; matières azotées, i5,3a; matières grasses, 5, 60; matières minérales, 3,66. 



I) Des nombres qui précèdent, comme aussi des propriétés spéciales à 

 chacune de ces parties de l'enveloppe, il résulte aussitôt que de la valeur 



C. K., iSS'i, 2' Semestre. (T. XCIX, N» I.) ■J 



