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 volumeprimitif par addition d'eau; or, de nombreux essais, qui ont porlé 

 sur une centaine de vins de divers crus, m'ont montré que, pourvu qu'on 

 réduise à peu près à moitié par l'ébullilion, on peut faire varier très nota- 

 tablement les conditions expérimentales, sans que la densité du liquide 

 définitivemeni obtenu subisse de variations bien appréciables. 



i> J'emploie pour cette opération une petite chaudière en cuivre rouge, argentée inté- 

 rieurement, et composée de deux parties cylindriques dont la supérieure est beaucoup plus 

 large que l'autre; j'y verse iSo"^*^ de vin, je chauffe sur un bec de gaz ou une lampe à al- 

 cool, jusqu'à ce que le niveau du liquide arrive à la partie rétrécie ; le volume est alors ré- 

 duit à moitié. Celte disposition permet une évaporation rapide, à cause de la large surface 

 que présente le liquide à l'air libie, et une appréciation facile du moment où on doit ar- 

 rêter l'opération ; un écran convenablement placé empêclie la flamme de lécher les parois de 

 la chaudière au-dessus du niveau le plus bas de liquide, et évite ainsi l'effet d'une trop forte 

 température sur le liquide mouillant les parois intérieures. 



» Dans mes essais, la densité du vin, ramené au volume primitif (et à la température 

 primitive), a été déterminée par la méthode du flacon et rapportée à l'eau à iS". On peut, 

 .sans piécautions spéciales, retrouver, dans toutes les opérations sur le même vin, la qua- 

 trième décimale à une ou deux unités piès, ce qui correspond à une variation d'à peu près 

 o^"',! à oS', 3 par litre, dans le jioids de l'extrait sec pris dans le vide; avec un peu de pré- 

 caution, on arrive facilement à moins de o", i . 



» Pour les opérations courantes du commerce, on peut remplacer l'emploi du flacon par 

 celui d'un aréomètre, et, ici encore, un avantage est à signaler : c'est que la correction rela- 

 tive à la température, nécessairement plus faible qu'avec les liquides alcooliques, est tou- 

 jours la même pour une même température; elle se fait avec un tableau à une seule entrée: 

 l'erreur pouvant résulter de cette correction est donc aussi faible que possible. 



» Voulant comparer les résultats fournis par cette méthode à ceux qu'on 

 obtient par la dessiccation dans le vide, j'ai construit une courbe, en por- 

 tant sur les abscisses les poids d'extrait sec, et sur les ordonnées les ex- 

 cès sur l'unité des densités correspondantes du vin privé d'alcool (la partie 

 fiactionsiaire de la densité). L'ensemble des points s'écarte peu d'une ligne 

 droite passant par l'origine, c'est-à-dire que le poids d'extrait est sensible- 

 ment proportionnel à la partie fractionnaire de la densité du vin, ramené 

 au volume primitif. Quoique la proportionnalité ne soit pas rigoureuse, ce 

 qu'il était facile de prévoir, cette remarque n'en est pas moins importante, 

 parce qu'elle permet de graduer l'aréomètre de manière que ses indica- 

 tions dilfèrent peu de celles qui sont consacrées par l'usage. 



» Pour un vin contenant 35*^' d'extrait pris dans le vide, la densité du 

 liquide désalcoolisé est, en moyenne, égale à i,oi4o; pour lo^'' d'extrait, 

 elle est i,oo4o. En marquant o et 35 aux points correspondants de l'aréo- 



