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chlorure de sodium qu'on ne peut séparer que par dialyse; il présente une 

 odeur repoussante et sa conservation est difficile. 



)) Déjà M. Duclaux, dans ses Etudes sur le lait, avait étudié des microbes 

 qui transforment la caséine et plusieurs auties albuminoïdes en peptone. 

 Ensuite, M. Chicaud;ird avait constaté que la panification consiste surtout 

 dans la peptonisation du gluten de la farine par l'action d'une bactérie, 

 résultats auxquels j'étais aussi arrivé moi-même, tout en démontrant en 

 outre la transformation simultanée de la fécule en dextrine sucre et alcool 

 par le même organisme, du moins dans la fermentation panaire sous les 

 tropiques. 



» On a donné le nom de fermenlatioit peptoniijue à cette transformation 

 des albuminoïdes en peptone par l'action vitale de micro-organismes, fer- 

 mentation qui d'ailleurs était restée sans aucune espèce d'application. 



» L'étude des fermentations sous les climats tropicaux m'a permis 

 d'obtenir, sur la fermentation peptonique, des résultats inattendtis, d'une 

 netteté remarquable. Je me borne à présenter ici la suite des faits, dégagés 

 de toute hypothèse, et sans même chercher à préciser jusqu'à quel point 

 ils se plient ou non à toutes les théories admises. 



» Si on laisse tomber quelques gouttes de sève d'Agave, par exemple, 

 sur de la viande hichée, recouverte d'eau et mise dans un flacon qu'on 

 place à l'étuve (35°-4o°)> o" détermine une fermentation active et immé- 

 diate, avec dégagement de gaz inodores; trente-six heures après, la fibrine 

 a disparu et l'on obtient un liquide chargé de peptone, dont le poids total, 

 quand elle a été séchée à l'étuve, représente 20 pour 100 de celui de la 

 viande employée à l'état trais. 



» Pour démontrer qu'on a affaire à une fermentation figurée, j'ai saturé 

 de chloroforme le jus de l'jig.ivc, et j'ai constaté que cet antiseptique lui 

 enlève toujours le pouvoir de transiormer la fibrine en peptone. 



» Pour lever toute espèce de doute à cet égard, j'ai ensemencé, par cul- 

 tures successives, dans des solutions sucrées, quelques gouttes de sève 

 d'Agave; la dernière, qui montrait au microscope une belle inucorinée très 

 développée, mise sur de la viande et de l'eau, a dissous la fibrine tout aussi 

 bien que le jus primitif. 



» Ces faits ne sont pas particuliers à VJgave; je les ai retrouvés iden- 

 tiques, à l'mtensitépres, vis-à-vis de chaque albunnnoide, dans un grand 

 nombre de sèves et jus de fruits. La sève du Papayer, malgré la pepsine 

 qu'elle renferme, s'est montrée d'une faiblesse relative, qui fait contraste 

 avec l'activité peptonisante d'autres jus dont il est impossible d'ex- 



