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 l'hydratation, des différences sensibles. C'est ainsi que l'on voit les farines 

 C, D, E, F, G — C, D', E', F', G' se montrer de -^ environ plus hydratées 

 que les (arines A, B, H, 1 — A', B', H', V . C'est à tort cependant que l'on 

 attribuerait cette hydratation plus grande aux procédés de inouture em- 

 ployés: c'est (le l'hydralation des blés eux-mêmes qu'elle résulte. Si l'on se 

 reporte, en effet, aux dates auxquelles les moutures ont eu lieu, on voit que 

 ces dates sont comprises, poin- qua tre d'entre elles (A, B, H, 1 — A',B',H',1'), 

 entre le 5 juillet et le 20 septembre; pour les cinq autres, entre le 28 sep- 

 tembre et le I 2 novembre. Pendant cette période humide et froide, les blés 

 se mettant en équilibre avec l'état hygrométrique de l'atmosphère avaient, 

 ainsi que l'analyse directe m'a permis de l'établir, absorbé i pour 100 

 d'eau environ (' ). 



» Mais ce sérail une grande faute que de conclure de cette identité de 

 com|iosilion que les farines fabriquées par les divers systèmes concurrents 

 possèdent, au point de vue de la panification, les mêmes qualités. C'est à 

 une conclusion toute contraire que conduit leur examen physique et mi- 

 croscopique. Dans les i à 1,5 pour 100 de matières azotées, autres que le 

 gluten qu'elles renferment, figurent, eneffet, en proportions très variables, 

 ces débris de l'enveloppe et du germe qui, ainsi que je l'ai récemment 

 établi, exercent sur la qualité du pain une si grande influence. Pour recon- 

 naître ces débris, il suffit, après avoir séparé le gluten à la façon ordinaire 

 et l'avoir rejeté, après avoir lavé l'amidon à l'eau, l'alcool et I éther, après 

 l'avoir mis en empois enfin, de dissoudre cet amidon à l'aide de la dia- 

 slase, légèrement acidulée dans les derniers moments de la macération. Au 

 milieu de la solution limpide ainsi obtenue, on voit nager alors, avec les 

 parois cellulaires de l'albumen, les débris d'enveloppes et de germes, que 

 l'on peut aisément caractériser et presque dénombrer sous le micro- 

 scope. 



» En suivant cette méthode, on reconnaît que, provenant d'un même 

 blé et obtenues au même rendement, les farines fabriquées entre cylindres 

 métalliques ne renferment que des traces de débris d'envelojjpes et de 

 germes, que les farines iabriqiues après coupage et granulation préalable 

 du grain, celles fournies par la mouture progressive entre meules métal- 

 liques n'en renferment que des proportions assez faibles, que celh s pro- 



(') L'identité que présentent tlans leur état d'hydratation les farines obtenues d'un 

 même blé entre meules et entre cylindres a été également, et à une date récente, signalée 

 par M. Ualland, comme aussi la différence qui existe dans leur teneur en matières miné- 

 rales. 



