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» Chaque flacon est bouché au liège et reçoit huit à dix gouttes de chlo- 

 roforme. L'analyse du sucre est précédée d'un examen au microscope. 



» Dans ces conditions, je n'ai jamais constaté la présence des microbes ; 

 dans tous les cas, l'amidon a été transformé coînme à l'ordinaire, en 

 donnant un sucre réducteur mélangé de dextrine. » 



YITICULTURE. — Sur la levure de vin cultivée. Note de M. A. Rommier. 



(c Au mois de juin dernier, j'ai eu l'honneur de présenter à l'Aca- 

 démie une "Note relative à l'emploi de la levure de vin cultivée, destinée 

 à hâter la fermentation des moûts et à en diminuer la durée, lorsque 

 la vinification a lieu à une température relativement basse. I/ensemence- 

 mentdes moûts avec cette levure a aussi pour but de prévenir le dévelop- 

 pement des fermentations secondaires, sans qu'il soit nécessaire de recourir 

 à la stérilisation préalable. Mes expériences avaient eu lieu sur du chasse- 

 las,- je les ai reprises cette année sur des raisins de différents cépages. 



» La température élevée du mois de septembre n'a pas été favorable à 

 des expériences de cette nature; je n'en ai pas moins reconnu que l'addi- 

 tion de la levure a encore pour effet de diminuer la durée de la fermen- 

 tation. 



» Le 29 août, par une lempérature de 21°, qui s'est élevée les jours suivants à 23», pour 

 s'abaisser un moment à 18", une fermentation de 4'"'^ àe petit pineau préeoee, additionne'e 

 de levure cultivée, a précédé de huit heures celle qui s'est produite naturellement. Elle a 

 été tumultueuse quarante-huit heures avant cette dernière et elle a pris fin quarante-huit 

 heures plus tôt. La température du moût s'est élevée à 23", pendant que celle de l'air am- 

 biant n'était que de -îi". 



» Une seconde expérience, faite avec des raisins des environs de Paris, commencée le 

 29 septembre, par une température de 20°, variant lesquatre jours suivants de 19° à 20°, pour 

 s'abaisser ensuite sensiblement en l'espace de quinie jours à 12", a donné des différences 

 bien plus marquées entre les deux modes de vinification. Ces raisins, blancs et rouges, des 

 variétés dites meunier et i^aiiiar, ont été cueillies à Bagneux, la veille des vendanges. Ils 

 étaient de bonne qualité, parfaitement mûrs et n'avaient pas été soufrés pour les préserver 

 de l'oïdium. On pouvait donc les considérer comme ayant mûri dans les conditions requises 

 pour que le Champignon qui fournit la levure de vin se soit développé normalement sur la 

 pellicule du fruit. 



1. On a introduit ces raisins bien écrasés dans des flacons, dont le n° 1 a contenu 1^^, 5oo 

 de meunier; le n" 2, même quantité de ce raisin avec 35"" d'un moût contenant de la levure 

 de vin bien développée, dont la dernière culture remontait à huit jours ; le n" 3, 2'^^, 5oo de 

 gamay, et le n" 4, même quantité de ce raisin avec 35" de la levure de vin. Les flacons, 



