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)) Si l'on malaxe la viande hachée et exprimée, avec le tissu de la plante 

 additionné de son jus, sans ajouter d'eau, la masse placée dans un flacon à 

 l'étuve {'^3") se gonfle peu à peu; dans le liquide, peu abondant du reste, 

 qui en suinte, on ne décèle, même trois ou quatre heures après, qu'une 

 faible proportion de peptone. 



» Mais, si l'on prend le magma précédent et si, après y avoir ajouté de 

 l'eau, on le chauffe, à peine la température atteint-elle 70°, que le tout se 

 liquéfie presque instantanément, en donnant une solution de peptone 

 aussi concentrée qu'on voudra, ne précipitant aucunement par le prussiate 

 jaune de potassium. 



» L'explication du fait est simple. J'ai démontré déjà (loc. cit.) qu'il se 

 forme, dans le cas présent, une pepsine. Celle-ci s'unit à la fibrine du 

 muscle, en formant un composé insoluble à la température de l'étuve, 

 mais qui se dissout après dans une quantité suffisante d'eau à 70". Un fait 

 analogue a été découvert par Wurtz, qui a étudié la manière d'agir de la 

 pepsine animale sur la fibrine du sang. 



» Restait à éclaircir le rôle du tissu végétal dans cette fermentation. 

 Pour cela, j'ai pris deux poids égaux de viande hachée; une certaine quan- 

 tité de sève d'Agave a été divisée en deux parties égales, qu'on a ajoutées 

 à chaque échantillon de viande, mais séparément, dans deux flacons chauffés 

 à l'étuve. Le tissu quia fourni le jus a été partagé en deux portions égales, 

 et l'une d'elles a été bouillie dans l'eau; chacune a été introduite dans son 

 flacon correspondant. Trois heures après, bien avant que les microbes 

 peptonisants eussent eu le temps de prendre tout leur développement, les 

 contenus des flacons ont été chauffés à l'ébullition, pour y doser compara- 

 tivement la peptone formée. Le rendement a été constamment double 

 dans le flacon qui avait reçu le tissu non bouilli. 



M Si l'on remarque que la différence entre les contenus des deux flacons 

 tient seulement à ce que l'un des tissus végétaux était privé de vitabilité 

 par l'ébullition, on est conduit à attribuer à la cellule végétale vivante la 

 faculté de peptoniser les albuminoïdes, de même qu'on lui avait reconnu 

 déjà celle de faire fermenter alcooliquement le sucre (' ). 



(>) Pour mettre en relief, d'une autre façon, ce pouvoir peptogène des cellules vé- 

 gétales, je fais l'expérience suivante. 



Je prends des pois avant maturité qui, une fois écrasés, sont épuisés par l'eau tiède 

 pour enlever toute la légumine. La masse humide est abandonnée dans un flacon à 

 l'étuve ; ensuite on la traite, cinq heures après, par Veau froide qui entraîne une forte 



