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» Dans une prochaine Communication, je continuerai l'exposé de mes 

 recherches sur la strophantine. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Influence de la température de fermentation sur la 

 production des alcools supérieurs. Note de M. L. Lixdet, présentée par 

 M. Friedel. 



« M. H. Schwarz (') a annoncé que le kirsch des Vosges est dépourvu 

 d'alcools supérieurs et il a attribué ce fait à ce que la fermentation a lieu 

 avec lenteur; cette observation, qui semble indiquer que les alcools supé- 

 rieurs se produisent surtout pendant les fermentations tumultueuses, a été 

 contrôlée par M. Le Bcl(^), qui n'a rencontré, dans\ine bière faite à 

 basse température, qu'une faible quantité de ces impuretés. Aussi quelques 

 distillateurs ont-ils pu croire qu'ils auraient avantage, pour améliorer la 

 qualité de leurs flegmes, à refroidir plus que de coutume les moûts qu'ils 

 soumettent à la fermentation. 



» J'ai voulu rechercher par l'expérience s'il en est bien ainsi ; et, après 

 avoir fait fermenter, aux températures de 8*^-10°, de i8°-2i'', de ■iS°-i'j°, 

 de 32°-35°, un même moût à l'aide de la même levure, j'ai recherché dans 

 chacun de ces moûts les alcools supérieurs qui y avaient pris naissance. 

 J'ai constaté alors qu'effectivement, à basse tempéi'ature, il y a diminution 

 dans la production de ces alcools, mais que cette diminution ne se mani- 

 feste que dans des limites extrêmement restreintes, si bien qu'en aucun 

 cas les industriels ne sauraient, pour obtenir un flegme un peu plus pauvre 

 en alcools supérieurs, supporter les dépenses que nécessiterait le refroi- 

 dissement de leurs cuves de fermentation. 



» Les moûts que j'ai employés à ces expériences étaient des moûts de 

 grains, fabriqués en saccharifiant du maïs et du seigle au moyen du malt 

 d'orge. Pour chacune des opérations, le volume des moûts représentait 

 une trentaine de litres. Ils étaient renfermés dans de grands flacons, munis 

 de tubes en S, de façon à éviter l'accès de l'air et la formation de produits 

 secondaires par oxydation, et ces flacons étaient eux-mêmes placés dans 

 des enceintes iiiaintenues avec soin aux températures intliquées ci-dessus. 



» Pour rendre les expériences comparables, ces moûts avaient été ense- 



(') H. SciiwAKz, Dingler Polr/ec/iin.sc/ies, l. CLXXll, p. aSg. 

 ('-) Le Bel, liulletin de la Société chiiuùjiic. t. II, p. 98; 18S2. 



