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» La levure de bière en activité produit le même effet; pourtant, après 

 quelques semaines, du moût de bière en fermentation alcoolique, à l'aide 

 de levure ordinaire des brasseries, teinlé par du carmin d'indigo, se déco- 

 lore en l'absence de l'oxygène de l'air; mais c'est là une réduction par 

 liydrogénation, car la coloration reparaît par le contact de l'air, et cette 

 réduction coïncide avec le développement d'organismes microscopiques, 

 semblables au ferment lactique. 



» Pour rendre cette décoloration du carmin d'indigo par réduction 

 aussi silre et aussi rapide que possible, on abandonne de l'eau de levure à 

 elle-même, vers 24°, pendant plusieurs jours; elle est alors remplie de 

 bactéries accompagnées d'une odeur putride, souvent animées d'un mou- 

 vement propre, qui pullulent rapidement et sûrement si on les sème dans 

 de nouvelle eau de levure. 



» Colore-t-on cette eau de levure par du carmin d'indigo, celui-ci se 

 décolore plus ou moins rapidement : un quart d'heure suffit dans les cir- 

 constances les plus favorables, et, en quelques heures, on peut réduire 

 Soo"^'' de carmin d'indigo sec dans i'" de liquide. Cette décoloration est cor- 

 rélative de la multiplication et du développement de ces organismes, car 

 elle est d'autant plus rapide qu'il y en a un plus grand nombre; d'autre 

 part, la chaleur, les antiseptiques tels que le phénol, l'acide salicylique, qui 

 tuent les organismes, s'opposent à la décoloration; la filtration rend le 

 liquide fdtré inactif, pendant que le liquide resté sur le fdtre conserve son 

 activité. Cette décoloration n'est donc pas le résultat de l'action d'une sub- 

 stance antérieurement fabriquée par les microbes, qui s'accumulerait dans 

 le liquide, à moins qu'on ne dise que la chaleur, les antiseptiques, l'oxy- 

 gène de l'air apporté par la filtration détruisent celte substance : hypo- 

 thèse inadmissible, car, en saturant d'oxygène le liquide non filtré, on ne 

 détruit pas la faculté de décoloration. Cette action des microbes est donc 

 une action actuelle, directe ou indirecte, inhérente h leur vie ; c'est une 

 action par réduction, car le carmin se recolore à l'air et ces bactéries elles- 

 mêmes sont anaérobies. 



» Il ne faut pas confondre ce phénomène avec la décoloration du 

 carmin d'indigo dans une solution alcaline de glucose, car dans ce dernier 

 cas les microbes ne sont nullement nécessaires, et dans le premier la 

 décoloration se produit encore dans un milieu neutre ou légèrement acide. 

 Elle n'est pas due à l'hydrogène mis en liberté, car il s'en produit bien une 

 petite quantité, mais tout à fait insuffisante pour expliquer le résultat. 



» Ce phénomène est sans doute lié au mode de respiration spécial de ces 



