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» Je décrirai d'abord, très sommairement, les opérations pratiquées par 

 les Indiens et ensuite les expériences que j'ai été amené à instituer. Je ferai 

 remarquer tout d'abord que le ja^aç'ae diffère essentiellement de Vdchicha, 

 boisson fermentée de mais, des Indiens de la Cordillère, sur laquelle j'ai 

 déjà eu l'honneur d'appeler l'attention de l'Académie ( ' ). 



» Pour transformer la cassave en produits fermentescibles, les Indiens, 

 après l'avoir humectée, en font des tas qu'ils couvrent avec des feuilles, 

 qui sont ordinairement celles du bananier. Quelques jours après, la masse 

 est pétrie et brassée. On en fait alors un cylindre, bien enveloppé de 

 feuilles de bananier, cpi'on incline légèrement, en ménageant un trou à la 

 partie inférieure. On y voit, dès le lendemain, suinter un liquide épais et 

 très sucré. Lorsqu'on vent obtenir la boisson fermentée, par exemple la 

 veille d'une fête, on introduit par la partie supérieure du cylindre, et par 

 petites portions, une infusion d'une plante amère et aromatique; ce liquide 

 traverse la pâte et s'écoule par la partie inférieure, formant un sirop qui, 

 étendu d'eau, fermente énergiquement et donne une boisson enivrante. 



» Chez d'autres tribus, on se borne à jeter dans l'eau la masse tout 

 entière du cylindre; la fermentation se produit et donne un liquide trouble 

 et alcoolique. 



)) Telle est, en résumé, la préparation du yaraque; pour en interpréter 

 les détails, j'ai fait les expériences suivantes : 



» I" La cassm'e, riche en fécule, cède à l'eau froide beaucoup de-granulose et très 

 peu de dexlrine, mais pas de sucre. 



» L'iode donne avec le liquide une coloration bleue. 



» a° Des morceaux de cassave humectés d'eau se recouvrent, au bout de deux jours, 

 d'une moisissure dont le mycélium pénètre dans l'intérieur de la masse. \'a\ traitant 

 par l'eau, on obtient alors une proportion notable de deKtrine et peu d'amidon so- 

 luble. L'iode donne une coloration bleu violacé. 



» 3° Une partie de la niasse, brassée ensuite et traitée au bout de vingt-quatre 

 heures par de l'eau, se mit eu fermentation tumultueuse; quarante-huit heures après, 

 le liquide contenait 1,7 pour 100 d'alcool. La masse, traitée par l'eau, colorait l'iode 

 en violet. 



» 4° On préleva, deux jours après, une autre jjortion de la masse, qu'on laissa éga- 

 lement fermenter pendant ([uarante-luiit heures avec de l'eau. Le rendement en alcool 

 fut de 2,6 pour 100. Le liquide, avant fermentation, colorait l'iode en rouge vineux. 



» 5" Le restant de la masse priniiti\e s'était fluidifié au bout de trois jours, en foi- 

 Mianl un liquide contenant beaucoup de sucre et de dextrine. L'iode ne colorait plus 



(') Comptes rendus, séances du \!\ août et du 6 novembre 1882. 



