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la solution. Par fernienlation avec de l'eau, on obtint un rendement de 4.9 pour 100 

 d'alcool. La masse montre, au microscope, de longs tubes mycéliens, accompagnés de 

 spores que, à la grandeur près, on prendrait pour une levure alcoolique du genre Sac- 

 charomyces. Ensemencée dans une solution sucrée stérilisée, elle détermine une fer- 

 mentation alcoolique franche; une suite de cultures aboutit à un ferment ayant le 

 caractère d'une véritable levure, sans tube mycèlien. 



» Mais si cette levure, ainsi purifiée, est placée dans une solution d'amidon soluble, 

 de dexlrine ou de sucre très concentrée, un ou deux jours après, le liquide se remplit 

 d un feutrage de mycélium, identique à celui qu'on observe dans la casscu'e lluidifiée. 



» Ces observalions font penser que, dans la cassavehumide, se développe 

 une moisissure, dont le mvcélium sécrète une diastase qui dégrade suc- 

 cessivement la grannlose en dextrine et sucre. Une condition indispen- 

 sable à cette transformation due à la diastase, c'est que la pâte ne con- 

 tienne pas trop d'eau. Dans ce dernier cas, les levures de la moisissure 

 agiraient comme ferment alcoolique et empêcheraient le travail ultérieur 

 sur l'amidon non transformé. 



)) Le fait d'une moisissure dont les spores font fonction de ferment 

 alcoolique, exceptionnel sous les cliinats tempérés, me parait général ou 

 du moins très fréquent sous les tropiques, ainsi que j'ai pu l'observer. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Elude siif l'analyse des levures de brasserie. 

 Note de M. Maistisaxd, présentée par M. Berthelot. 



« Il est fort important pour le brasseur de pouvoir reconnaître si une 

 levure de brasserie est souillée ou non par des levures sauvages. 



» Hansen a proposé d'utiliser, dans ce but, le temps que la levure meta 

 former ses ascospores à la température soit de 25°, soit de 1 1". 



)) Comme à 25° il faut aux levures sauvages considérées, Sarcharotnyces 

 ellipsoideus et pastorianus, de douze à quarante heures pour former leurs 

 ascospores, il sera facile de constater leiu' présence dans la levure de 

 brasserie lorsque celle-ci ne formera les siennes qu'au bout de deux jours 

 et plus. Il n'en sera plus de même si elle les forme déjà entre vingt-cinq 

 et trente-cinq heures ; dans ce dernier cas, l'examen microscopique du 

 moiit en fermentation permettra encore parfois de distinguer la présence 

 des S. paslorianus par leurs formes allongées et rameuses, mais non celle 

 du S. ellipsoideus. 



