( 746 ) 



» Tout d'abord, à i i" le développemenl des ascospores devient telle- 

 ment lent (deiiK à cinq jours et idus), qu'il est fort difficile de saisir le 

 moment exact où se forment leurs premiers rudiments. Ensuite, à celte 

 température, il peut arriver aussi que le S. cerevisiœ à analyser forme ses 

 ascospores dans le même temps que la plupart des levures sauvages. On 

 doit choisir alors d'autres températures, ce qui rend l'opération compli- 

 quée et incertaine. 



» Ces raisons m'ont amené à rechercher un autre procédé d'analyse, 

 applicable aux cas où celui de l'éminent savant danois ne conduit plus 

 aussi sûrement à un résultat pratique. 



» Jai opéré en tout sur lienle-quatre Sciccharoinyces . dont : 



» 5 apicLilatus. recueillis sur des fraises, groseilles ou pommes (par la méthode de 

 cullure sur plaque de Kocli et avec l'emploi du nioùt houblonné gélalinisé de Hansen). 



» lo ellipsoiileus, recueillis de même, ou provenant des vins de Bourgogne, Bor- 

 deaux, Eperna\ . 



» 2 pastorianus. 



» lo cerevisiœ de distillerie (presse llefe). 



» 7 cerevisiœ de brasserie. 



» Ces levures (sauf le 5. apiculatus) ont été caractérisées par le temps nécessaire à 

 la formation de leurs ascospores. 



» J'ai cherché à utiliser ce fait, que le ^'. cllij'soideiis ne fait pas fermenter les 

 moûts de maltose aussi complètement que les S. cerevisiœ et pastorianus, fait que 

 j'avais observé dès i886, pendant des recherches entreprises dans un autre but, et que 

 j'ai vu confirmer récemment par une anahse d'Amthor {Zeitschrifl fiir physiolog. 

 Cheinie, Bd. XII, i888, S. 64-71). 



» Après plusieurs tâtonnements, je me suis arrêté au mode opératoire sui\aiU : 



» Avec chacune de ces levures, j'ensemence un tube à essai contenant 5" de moùl 

 de malt d'orge stérilisé. Après vingt-quatre heures à 25", ce moût est versé dans des 

 matras contenant ôoo"^ de moût de mail d'orge non houblonné, stérilisé trois fois par 

 la vapeur d'eau bouillante, marquant 16° Balling {t ^=. i5") et préparé depuis moins de 

 huit jours. 



» Pendant tout le temps de la fermentation, ces llacous ont été maintenus à ih" et 

 n'ont pas été agités. Le sixième jour, on détermine le maltose non fermenté. Ce dosage 

 est fait par le procédé de Sohxlet, en réduisant par l'hvdrogène l'oxyde de cuivre pré- 

 cipité que l'on pèse; on calcule le maltose d'après : i i3 Cu :^. 100 maltose. Chacun des 

 essais a été répété au moins trois fois. 



» Le Tableau suivant résume les résultats mo>ens de ces dosages. Le chiflre inscrit 

 après le numéro de chaque SaccharoDiyces indique, en heures, le temps nécessaire à 

 la formation des premier? rudiments d'ascospores dans les conditions indiquées; 

 t =: 23". 



