( 77^ ) 

 semblables ou identiques aux globules d'une graisse éniulsionnée, ou bien 

 sont-ils munis d'une enveloppe qui les empêche de s'agglutiner? 



» 2° Dans l'une ou l'autre hypothèse, la partie liquide du lait contient- 

 elle une matière albuminoïde unique, qui serait la caséine, ou en contient- 

 elle plusieurs qui seraient différentes dans les différents laits? 



» A ces deux premières questions s'en rattache une autre, savoir : 



» 3° Le lait se caille-t-il et fermente-t-il spontanément, je veux dire 

 naturellement; ou bien le phénomène est-il accidentel, corrélatif à l'acti- 

 vité de ferments étrangers dont les germes préexisteraient dans l'air com- 

 mun et s'y introduiraient furtivement pendant la mulsion? 



» Les auteurs ont trop négligé l'observation suivante, savoir : 



» Le lait est le produit normal d'une fonction physiologique qui s'établit 

 temporairement, dans une glande, comme la conséquence d'une autre 

 fonction physiologique antérieure, également temporaire, et, de plus, pro- 

 voquée par l'introduction dans l'organisme femelle d'un élément anato- 

 mique qui lui est étranger. Et, il faut bien le remarquer, la glande ne 

 sécrète pas tout à coup le produit de sa nouvelle fonction, laquelle, au 

 contraire, ne s'établit que peu à peu, après une longue préparation et, gé- 

 néralement, seulement à la suite de la parturition. Enfm, le lait apparaît 

 seulement après le colostrum, dans lequel on peut suivre les changements 

 histologiques et chimiques qui précèdent l'apparition du lait véritable. 



» Or, en partant de ces considérations et d'études préliminaires sur les 

 matières albuminoïdes du lait, il m'a semblé que, contrairement à une 

 opinion séculaire erronée, on pourrait démontrer que le lait n'est pas une 

 émulsion, mais que les globules laiteux sont, comme l'avait admis Dumas, 

 des vésicules constituées sur le type de la cellule, c'est-à-dire munies 

 d'une enveloppe qui les empêche, dans le lait, d'être dissoutes par l'éther 

 et, dans la crème, de s'agglutiner pour former le beurre. 



» Dans le Mémoire complet que j'aurai l'honneur de présenter à l'Aca- 

 démie : 



w 1° J'insisterai sur la démonstration déjà donnée que la caséine con- 

 stitue une espèce chimique nettement définie et que le lait contient en même 

 temps d'autres matières albuminoïdes aussi nettement caractérisées (' ). 



)) 2° Je démontrerai que le lait se caille et fermente spontanément, 

 naturellement, sans le concours de ferments étrangers. 



(') Dumas a été rendu lémoiu de ces faits, les a reconnus exacts et les a confirmés 

 {Comptes rendus, t. LXXVI, p. iSaS ; Recueil des Savants étrangers, t. XXVIII, n" 3). 



