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» Je me propose de répondre ici surtout à la première question, en 

 démontrant qu'en réalité les globules laiteux sont de véritables vésicules 

 isolables et ensuite maniables, comme le sont les cellules de levure de bière 

 ou les globules du sang : il y faut seulement, à cause de la plus grande dé- 

 licatesse de leur enveloppe membraneuse et de la différence de leur con- 

 tenu, plus de soins et de précautions. 



)) La méthode d'extraction des globules laiteux est fondée sur les faits 

 d'expérience suivants : 



il i"^ La partie liquide du lait ne contient pas de caséine libre, dissoute 

 ou en suspension, mais elle la contient dissoute avec les autres matières 

 albuminoïdes en combinaison avec des alcalis; bref, le lait contient la 

 caséine comme une solution de sulfate de potasse contient l'acide sulfu- 

 rique. 



» 2" Les caséinates et albuminates alcalins du lait ne sont pas précipi- 

 tables de leurs solutions par l'alcool de concentration moyenne. 



» 3° La matière de l'enveloppe membraneuse des globules laiteux n'est 

 pas soluble dans une dissolution étendue de sesquicarbonate d'ammo- 

 niaque, qui, au contraire, dissout aisément la caséine. 



» Extraction des globules laiteux. — Ils peuvent être isolés de la crème, 

 du lait et même du caillé. Le lait frais ou la crème récente sont délayés dans 

 une quantité suffisante d'alcool étendu d'eau et jetés sur des filtres où les 

 globules finissent par être retenus. Par des lavages à l'eau alcalinisée de 

 sesquicarbonate d'ammoniaque et alcoolisée, on les débarrasse complè- 

 tement de la solution de caséine et des autres albuminoïdes adhérents. 

 Quant au caillé ( ' ), après l'avoir recueilli et lavé à l'eau, il est délayé dans 

 une quantité suffisante d'une solution très étendue de sesquicarbonate 

 d'ammoniaque, de façon que le mélange devienne franchement alcalin; 

 les globules recueillis sont ensuite traités comme ci-dessus. Il est utile que 

 ces traitements se fassent à une température voisine de zéro. 



« Des propriétés des globules laiteux, de la quantité et de la nature de la 

 matière de leur enveloppe. — La masse des globules, lavés à l'eau alcoolisée 

 et égouttés sur le filtre, n'a rien de l'apparence du beurre. Une parcelle 

 délayée dans l'eau laisse voir au microscope les globules intacts. 



» Délayés dans une solution étendue de sesquicarbonate d'anunoniaque 

 ou dans l'alcool à 3o°, ils se conservent presque indéfiniment inaltérés. 



(') Il s'agit du caillé naturel de lait non cuit. Je ferai voir, dans mon Mémoire, que 

 le caillé naturel de lait cuit diffère de l'autre. 



