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» r.eur masse desséchée n'entre pas toul entière en fusion. La partie 

 infusible retient du beurre comme le ferait une éponge; débarrassée par 

 l'éther du beurre adhérent, la portion non fondue des globules représente 

 au minimum i,3 pour loo du poids des globules secs, et sa substance n'est 

 pas de la caséine; elle est probablement de nnture épidermoïde. 



" Les globules incinérés laissent des cendres. 



» Les globules essorés se détruisent dans l'éther : le beurre se dissout 

 et les membranes se séparent; elles sont visibles au microscope; on y peut 

 même reconnaître la forme des globules. 



» Les globules essorés, délayés dans une à deux fois leur volume d'eau, 

 ne se réduisent en beurre que par un vigoureux barattage. Dans le lait de 

 beurre qui se sépare, on distingue des granulations moléculaires et l'on y 

 découvre une matière albuminoïde soluble. 



» En résumé : i° le lait n'est point une émulsion. Les globules laiteux 

 ne sont point des globules gras nus, mais de véritables vésicules adipeuses 

 libres; a° le lait de vache (') contient, outre la caséine, d'autres matières 

 albuminoïdes, non pas libres, mais dissoutes en combinaison avec des al- 

 calis. 



» Quant à la troisième question, je l'ai depuis longtemps résolue en 

 démontrant que le lait se caille spontanément, sans le concours de vibrio- 

 niens proprement dits (^) : fait sur lequel j'insisterai dans mon Mémoire 

 détaillé. 



» Les expériences à l'appui de cette lecture, mises sous les yeux de 

 l'Académie, je les ai préparées au laboratoire de M. Friedel. » 



CORRESPONDANCE. 



M. le Secrétaire perpétuel signale, parmi les pièces imprimées de la 

 Correspondance : 



Deux Volumes de M. Nourrisson ayant pour titres : a Pascal, physicien 

 et philosophe » et « Défense de Pascal ». 



( ' ) Le lait de femme n'est pas, à proprement parler, un lait à caséine; il contient 

 une zymase qui lui est propre (Comptes rendus, t. XCVI, p. i5o8). 



(^) Annales de Chimie et de Physique, 4'' série, t. VI, p. 248; i865. Comptes 

 rendus, t. LXXVI, p. 654; 1873. 



C. R., 1888, 1' Semestre. (T. CVII, N" 20.) 1 0.'3 



