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crobes? Pour le savoir, j'ai d'abord cherché à isoler les microbes présents 

 dans le levain ou dans la farine, auxquels a priori on peut attribuer un 

 rôle utile dans la j^anification. 



)) En examinant des levains dans lesquels il était certain qu'on n'avait 

 jamais mis de levure, de temps immémorial (deux fois du levain de pain de 

 seigle dans une ferme, et quatre fois celui de la manutention de Besan- 

 çon ), j'y ai toujours trouvé de la levure; j'ai isolé de ces levains au moins 

 cinq espèces différentes de levure, dont deux très actives comme ferments 

 alcooliques. 



» J'ai, en outre, isolé de la farine trois espèces de bactéries, pour ne citer 

 que celles qui pourraient intervenir dans la fermentation panaire : i° un 

 bacille a., doué de la propriété de sécréter des diastases qui dissolvent le 

 gluten cuit et saccharifient l'empois d'amidon, sans attaquer le sucre formé. 

 Si, dans un mélange de farine et d'eau stérilisé parla chaleur, on sème ce 

 bacille a. puis de la levure, on obtient une fermentation alcoolique; 2'' un 

 bacille (î, qui, à lui seul, produit une fermentation avec dégagement de gaz 

 dans le mélange de farine et d'eau stérilisé par la chaleur; 3" une bactérie y, 

 que j'ai tirée du son, et qui produit une fermentation avec dégagement de 

 gaz dans le mélange de son et d'eau. 



)> Pour savoir si quelqu'un de ces microbes remplit un rôle essentiel 

 dans la fermentation panaire, je les soumets d'abord tous successivement 

 à une épreuve éliminatoire : tout agent essentiel de la fermentation panaire 

 est nécessairement cultivable dans la pâte de pain. 



» Je fais une première pâle avec de la farine, de l'eau (dans les proportions usitées 

 en boulangerie) et le microbe à essayer. Si cette pâte lève, je l'ajoute comme levain à 

 une seconde pâte semblable, et ainsi de suite. 



» Une de mes levures de pain de seigle, soumise à cette épreuve, a donné un résul- 

 tat positif : j'en ai obtenu i4 cultures successives, 9e pâte en pâte; chaque pâte levait 

 comme la précédente, et j'y constatais la présence delà levure originelle. Même succès 

 avec la levure de brasserie. 



» Au contraire, la culture de pâte en pâte n'a été obtenue ni avec les espèces peu 

 actives de levures, ni avec les bactéries [3 et 7, ni avec l'ensemble des bactéries de la 

 farine, employé comme levain sans préparation préalable. 



» Les levures actives coinme ferments alcooliques satisfont donc seules, 

 parmi tous les microbes essayés, à cette épreuve éliminatoire. C'est là une 

 condition nécessaire, mais non suffisante, pour que la levure soit l'agent 

 essentiel de la fermentation panaire. On réaliserait une condition suffi- 

 sante, si l'on pouvait faire du pain avec de la levure sans bactéries. Cela 



