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n'est pas réalisable rigoureusement, mais je me suis approché le plus pos- 

 sible de cette condition, en cultivant la levure eu pâte acidulée par l'acide 

 tartrique. 



» J'ai constaté qu'à la dose de 0,3 pour 100 et aux doses inférieures l'acide tar- 

 trique n'empêche pas de lever une pâte faite avec de la farine, de l'eau salée et de la 

 levure de brasserie. J'ai même pu cultiver indéfiniment de la levure de pâte acide en 

 pâte acide, avec une dose d'acide tartrique encore un peu plus élevée : les pâtes suc- 

 cessives se gonflaient toutes également. Au contraire, la même dose d'acide tartrique, 

 ajoutée à de la pâte sans levain, l'empêcliait absolument de lever ('). 



» Je conclus de ces expériences que la levure est l'agent essentiel de la 

 fermentation panaire, et que, si quelqu'une des bactéries de la farine peut 

 jouer un rôle utile, ce ne saurait être que dans la préparation de la matière 

 fermentescible, c'est-à-dire dans la production du sucre. Encore faudrait-il 

 admettre que cette bactérie supporte les fortes acidités expérimentées ci- 

 dessus, supposition qui n'est jusqu'ici autorisée, à ma connaissance, par 

 aucune donnée expérimentale. 



') II. Élude chimique. — Quelle est la matière fermentescible? Est-ce 

 le gluten? Dans la panification des boulangeries le gluten est altéré ; mais 

 ce n'est qu'un phénomène accidentel, car j'ai pu faire, en mélangeant, 

 dans les conditions de pureté, de la levure pure, de l'eau salée stérilisée 

 et de la farine chargée de ses microbes naturels, une pâte c|ui a parfaite- 

 ment levé, et qui, malaxée sous le filet d'eau, a fourni du gluten normal, 

 en quantité presque égale à celle que contenait la farine avant la panifi- 

 cation. Par conséquent, l'attaque de gluten, au lieu d'être un phénomène 

 essentiel de la fermentation panaire, n'en est qu'une perturbation. 



» L'amidon n'est pas non plus sensiblement attaqué dans la fermenta- 

 tion panaire, car, en dosant l'amidon d'une pâte avant et après panifica- 

 tion, j'ai trouvé presque le même poids. 



» La constatation de ce fait rend inutile l'hypothèse de la saccharification 

 de l'amidon par la céréaline. J'ai, d'ailleurs, constaté que l'extrait aqueux 

 de son, soustrait à l'influence des bactéries, saccharifie nettement l'empois, 

 mais non l'amidon cru ; et il en est de même de l'amylase sécrétée par le 

 bacille a. 



(') Des expériences sur la fermentation panaire en présence de l'acide tartrique 

 avaient déjà été faites par M. Diinnenberger [Bakteriologischchemische Untersit- 

 chung liber die beim Aufgeheii des Brotleiges wirkenden Ursacheii (A/c/i. der 

 Pluirm., p. 544; 1888)]. J'ai répété ces expériences en les complétant de manière à 

 approfondir davantage la question, ainsi qu'on le verra dans mon Mémoire complet^ 



C. R., 1891, 2' Semestre. (T. CXUI, N° 4.) 2" 



