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» Le gluten et l'amidon exclus, il ne reste plus, comme matière fermen- 

 lescible, que la pai'tie soluble de la farine : comme celle-ci est composée de 

 sucre, de dextrine et de sels, elle est évidemment attaquable tant par la 

 levure que par les bactéries. 



)) m. Théorie de la fermentation panaire. — L'accord des faits précé- 

 dents conduit à la théorie suivante : la fermentation panaire consiste essen- 

 tiellement en une fermentation akoolique normale du sucre préexistant dans 

 la farine (*). La levure y remplit un double rôle : elle produit le dégage- 

 ment de gaz qui fait gonfler le pain, et elle empêche les bactéries, para- 

 sites de la farine et de l'eau, de se développer, de faire aigrir la pâte et de 

 dissoudre le gluten. La conservation du gluten a pour conséquence que 

 chaque bulle de gaz produite dans la jx'ite est entourée d'une membrane 

 élastique qui, à la cuisson, devient plus tenace et emprisonne le gaz. 



» Une objection pourrait être faite à cette théorie. Si la fermentation 

 panaireestproduitepardelalevure, comment se fait-il que des observateurs 

 aient pu manquer d'apercevoir cette levure dans la pâte en fermentation, 

 et affirmer même que la levure semée dans la pâte ne s'y cultive pas? Cela 

 tient à la rareté de l'eau dans la pâte. Pour faire du pain, à loo^"" de farine 

 on ajoute environ So^'' d'eau. Celle-ci, au lieu de rester libre, est en grande 

 partie fixée par le gluten et l'amidon; il ne reste guère qu'une dizaine de 

 centimètres cubes de cette eau non engagée dans des matières solides et 

 disponibles pour servir de milieu aux microbes. La levure qui s'y déve- 

 loppe, dispersée au milieu d'une énorme masse de matières solides, ne peut 

 pas être facile à apercevoir. Il en est, d'ailleurs, exactement de même pour 

 les bactéries, tant qu'elles n'ont pas commencé à dissoudre le gluten. Dans 

 une pâte en fermentation, faite avec de la levure pure, de la farine et de 

 l'eau salée, j'ai constaté que la levure, recherchée par l'examen microsco- 

 pique direct, était rare, mais que les bactéries y étaient introuvables. Par 

 conséquent, l'objection se retourne contre la théorie de la fermentation 

 bactérienne. 



» La rareté du milieu liquide de culture explique aussi commentla petite 

 quantité de sucre que contient la farine peut suffire à la fermentation, w 



(') Il u'esl pas impossible que la dextrine de la farine participe aussi à celte fer- 

 mentation, après avoir été saccharifiée par une diastase. 



