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 transparents; on traduit ces caractères par le mot d'amaigrissement, et les 

 personnes ne connaissant l'huître que comme un mets n'apprécient pas 

 du tout les individus dans cet état. 



» Il est impossible de ne pas rapprocher ce fait du règlement relatif à 

 la vente des huîtres en toutes saisons. On sait depuis bien longtemps, et 

 l'opinion n'a pas changé, je crois, si ce n'est dans l'esprit de ceux qu'un 

 intérêt direct pousse à soutenir une opinion contraire, que les huîtres ont 

 la réputation d'être sans valeur pour le consommateur, sinon dange- 

 reuses, pendant la période des mois sans R. 



» Il y a plusieurs raisons motivant cette opinion : d'abord une huître 

 remplie d'œufs, laissant suinter un liquide lactescent, n'est pas très enga- 

 geante; puis, lorsque ses embryons plus développés, prêts à abandonner 

 les chambres incubatrices de leurs mères, ayant déjà leurs coquilles, cra- 

 quent sous la dent comme des grains de sable; le consommateur ne trouve 

 là rien d'agréable. Enfin, lorsque les huîtres ont pondu et que leurs tissus 

 sontémaciés, comme c'était le cas pour les individus du vivier de Roscoff, 

 elles n'ont plus cette apparence d'huîtres bien grasses qui les rend appé- 

 tissantes. Le consommateur ne les recherche pas. Ces conditions défavora- 

 bles se présentent pendant les mois sans R, c'est-à-dire pendant la pé- 

 riode de reproduction. 



)) L'autorisation de vendre des huîtres pendant l'été peut bien satisfaire 

 quelques négociants, dans les stations maritimes où arrivent à cette époque 

 les baigneurs; mais, dans le centre du pays, dans les grandes villes, on ne 

 trouve plus d'huîtres en ce moment, car elles ne sont ni fraîches ni 

 bonnes. Le vieux dicton de Bretagne : « Les huîtres ne sont bonnes qu'après 

 1) avoir hu du vent de septembre » est encore vrai. Il peut se traduire ainsi : 

 après la période de reproduction, l'huître reprend son état normal et rede- 

 vient bonne. 



» Il faut laisser de côté la question si controversée des empoisonne- 

 ments par les huîtres en frai. Il y aurait beaucoup trop à dire sur ce sujet. 



» Une autre considération, bien souvent mise en avant, mérite encore 

 d'être rappelée. Une huître en frai pond plusieurs millions d'embryons 

 viables; la livrer alors à la consommation, elle qui, pour tout le monde, à 

 l'état de gestation, est incontestablement d'une qualité inférieure, c'est 

 vouer à une destruction certaine des millions de petits pouvant arriver, 

 s'ils étaient recueillis, à accroître le nombre des adultes. 



» Aujourd'hui que l'élevage des huîtres peut se faire loin des localités 

 où s'est passée la reproduction, comme cela a eu lieu à Roscoff, ne taut-il 



