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 qu'il en a créé un antre dans la Dordogne. Il a planté ce dernier avec les 

 meilleurs cépages du Médoc, greffés sur vignes américaines. Depuis trois 

 ans, il y récolte de bons vins, « mais sans caractère très différent des vins 

 » du pays ». Lorsqu'il emporte, au contraire, ses raisins, sans les écraser, 

 à Saint-Émilion, et qu'il les introduit dans une cuve de ce dernier grand 

 cru, nouvellement tirée; ou bien encore lorsqu'il amorce ses cuvées de la 

 Dordogne avec du moût de Saint-Émilion, dans la proportion d'un quaran- 

 tième, il obtient un vin « ayant absolument le bouquet de Saint-Émilion et 

 )» un ensemble de qualités extraordinaires ». 



» La première expérience de M. Henri de Meynot, en 1888, a été faite 

 par hasard, comme il le marque dans sa lettre : il n'avait pas encore établi 

 d'instruments vinaires dans son nouveau vignoble de la Dordogne. Il a 

 emporté ses raisins, sans les écraser, et les a mis à fermenter dans une de 

 ses cuves de Saint-Émilion, récemment tirée. Il avait connaissance, en 

 1889, de ma Note, à l'Académie des Sciences, du 24 juin de cette année, 

 sur la possibilité de communiquer le bouquet d' un vin de qualité à un vin 

 commun, en changeant la levure qui le fait fermenter. 



» On peut tirer la conclusion suivante de ces expériences : les raisins 

 des cépages fins du Médoc, transplantés dans la Dordogne, ne se chargent 

 pas, pendant leur maturation, des levures de vin du Médoc, mais bien 

 de celles qui sont spéciales aux plants de la Dordogne. 



» Il en serait de même du pineau, le grand cépage de la Bourgogne : 

 cultivé dans le midi de la France, il foiu'nit des vins très capiteux, très 

 corsés, mais qui manquent de bouquet. Or, on sait que le bouquet d'un 

 vin dépend de la levure qui le fait fermenter : les levures des grands vins 

 de la Bourgogne ne se trouveraient donc pas sur ce cépage lorsqu'il végète 

 dans la région méditerranéenne, ou du moins elles ne seraient pas forcé- 

 ment exportables avec le plant. 



» J'ai vivement engagé M. Henri de Meynot à continuer ses expériences, 

 et surtout à chercher à acclimater les levures de vin du Médoc dans son 

 vignoble de la Dordogne. Je lui ai recommandé de répandre, vers la fin de 

 ses vendanges, çà et là, aux pieds des souches de ses vignes, de la lie 

 fraîche de Saint-Émilion, dans l'espoir que les levures de vin contenues 

 dans cette lie émettront des spores avant l'hiver el qu'elles réapparaîtront 

 l'an prochain lors de la maturation des raisins, u 



