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» Nous avons recoanu également que l'acide chlorhydrique devait être 

 absolument exempt de chlore; si cette condition n'est pas remplie, il se 

 produit un précipité de matière floconneuse et un dégagement de gaz, qui 

 viennent rendre difficile et incertaine la lecture du volume de beurre. 



» D'après nos nouvelles observations, la satin-atioii par l'ammoniaque 

 peut être supprimée ; on peut, dès lors, employer des ballons plus petits 

 et, d'autre part, la manipulation est devenue plus simple. 



)) Nous avons recherché si la matière grasse isolée était bien le beurre 

 du lait, n'ayant subi aucune modification chimique. Cette matière grasse 

 ne donne Ji l'étuv^e qu'une perte msignifiante; aucune trace d'eau ne se 

 sépare, et l'on n'obtient aucun résidu à l'incinération. 



» Nous avons trouvé que, par cette réaction de l'acide chlorhydrique, 

 on pouvait isoler et doser facUement la matière grasse dans un grand 

 nombre de produits du lait, les crèmes, les fromages, etc., ainsi que dans 

 les margarines. 



'O' 



» L'opéralion est des plus faciles : on mélange, dans un ballon à col gradué, une 

 quantité connue de la matière à essajer, avec quatre à cinq fois son volume d'acide 

 chlorhydrique pur; on laisse réagir à température modérée pendant quelque temps, 

 en agitant légèrement de temps à autre. La matière disparaît et l'on a finalemeiit un 

 mélange qui brunit par la chaleur; le liquide reste clair, la matière grasse s'isole; par 

 une addition d'eau tiède, on la fait monter dans le col du ballon et on la mesure ('). 



» Lorsque les matières sont trop pâteuses pour être introduites facilement dans le 

 ballon, on les attaque dans une capsule, et on les transvase dans le ballon jaugé, une 

 fois la séparation éfl'ectuée. 



M Pour vérifier l'exactitude du procédé, nous avons dosé la matière grasse dans un 

 échantillon de Gruyère. 



» Nous avons trouvé : 



Eau 28, 20 



Matière grasse par l'élher 3 1 , S^ 



» le sulfure de carbone 32,0/4 



» le nouveau procédé Sij^S 



» Cette approximation est très suffisanlo. L'opération se fait très bien en traitant 

 105'' de Gruyère par 5o"^"^ d'acide chlorhydrique pur et exempt de chlore, laissant digé- 

 rer pendant un quart d'heure ou une demi-heure, et chauffant au bain-marie jusqu'à 

 coloration brunâtre. Il suffit ensuite de compléter avec de l'eau chaude, comme nous 

 l'avons dit. 



» Au lieu de multiplier le volume trouvé par 0,9, on peut peser gs^ de la matière 



(') Nous avons appliqué ce procédé au dosage de la matière grasse dans les crèmes 

 et un assez grand nombre de fromages tels que Gruyère, Brie, Coulommiers, etc. 



C. K., 1891, 2« Semestre. (T. CXIU, N° 19.) ^^7 



