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lartrique, raalique, lesquels déterminent un quotient supérieur à l'unité 

 que nous avons appelé quotient d'acides, et que, de l'autre, ces fruits ne 

 produisent pas d'alcool, lequel est accompagné d'un quotient également 

 supérieur à l'unité que nous avons appelé quotient de Jermenlation, nous 

 sommes bien obligé d'admettre quelques relations entre ce quotient supé- 

 rieur à l'unité et la destruction de la mannite. 



» Or, si la mannite était simplement oxydée, le quotient serait inférieur 

 à l'unité : 



ro- 

 C c f i I » ()6 4. , ■>. o = G CO- + ; H= O ; -q" = "' 9^" 



Mannite. 



)) Au contraire, si la mannite, comme aussi les hydrates de carbone, se 

 transforme en corps gras, cette transformation ne peut se produire qu'avec 

 un quotient supérieur à l'unité. En effet, la formule de la mannite diffère 

 de celle des principes constituants de l'huile d'olive, par de l'hydrogène 

 et de l'oxygène en excès. Si, avec M. Gautier ('), on admet la transforma- 

 tion de la mannite en huile, uniquement par départ de ces deux éléments 

 à l'état d'eau et de gaz carbonique, on a l'équation suivante : 



1 1 C/ \V LY = C^ ' H^* O" + 3o H'O + 1 5 CO". 



MiMiiiiti . Marsarii- 



olcine. 



I/atmosphère s'enrichira donc en gaz carbonique. 



» Indépendamment de cette transformation, on doit observer, dans les 

 olives ainsi que dans toutes les plantes, les phénomènes généraux de la 

 respiration qui, en l'absence des acides citrique, tartrique, malique et 

 d'alcool, se traduit par un quotient inférieur ou au plus égal à l'unité, 

 comme il résulte des travaux de MM. Bonnier et Mangin. La superposition 

 de ces deux phénomènes : formation d'huile aux dépens de la mannite et 

 respiration normale, se traduira donc à nos yeux par un quotient supérieur 

 à l'unité (-). Or, nous venons de constater l'existence de ce quotient. 



(') Chimie biologique, i"- édition, p. 58. 



(-) La transformation des matières sucrées en huile pourrait encore se faire avec 

 un dégagement d'o\.ygène (Mulder, Morot) ou d'oxygène et de gaz carbonique; mais, 

 ainsi que nous nous en sommes assuré, il en résulterait également un quotient supé- 

 rieur à l'unité : celui-ci constitue donc une preuve de la transformation des matières 

 sucrées en huile. 



