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'1 Le jus de sorbes esl le liquide que j'ai employé le plus couramment pour mes 

 cultures. Je l'ai préparé avec des sorbes recueillies à l'arrière-saison. Celles-ci ont été 

 pressées, et le moût soumis à la fermentation alcoolique pour détruire les sucres fer- 

 menlescibles ; sa densité était d'environ i,o5. 



» J'ai abandonné à eux-mêmes, simultanément et dans des conditions variées, plu- 

 sieurs échantillons de jus de sorbes. Au bout de quelques jours, j'ai dosé le sucre ré- 

 ducteur dans chacun d'eux. Dans un de ces échantillons, exposé à une température de 

 25° à 35°, j'ai trouvé la sorbose en assez grande proportion. Examiné au microscope, 

 le voile qui recouvrait le liquide riche en sucre réducteur était formé de cellules ana- 

 logues à celles des levures, et de bactéries en moindre abondance. 



» J'ai séparé ces deux espèces bien distinctes de microrgauismes et je les ai 

 ensemencées sur le liquide de culture stérilisé. Les levures eflrectuaientl'ox) dation ; les 

 bactéries ne la réalisaient pas. 11 était donc impossible de confondre ce ferment avec 

 ceux étudiés par Bro«n et par M. Bertrand. M. Bourquelot, dont on connaît la com- 

 pétence en celte matière, a bien voulu examiner ces mjcodermes; il leur a trouvé 

 toutes les apparences des fleurs de vin. 



)) J'ai alors ensemencé du jus de sorbes avec de la Heur de vin ordinaire et j'ai 

 obtenu, à 3o°, une rapide production de sucre réducteur. D'un auti-e côté, j'ai ense- 

 mencé, de même, du vin avec le ferment recueilli sur la culture riche en sorbose; il a 

 recouvert ce liquide du voile caractéribtique et son examen au microscope l'a montré 

 formé de cellules idenliciues à celles du Mycodenna vini. Enfin, des essais variés de 

 culture, effectués comparativement avec les deux mycodermes, m'ont donné des végé- 

 tations de même apparence dans tous les cas. D'autre part, j'ai extrait le sucre réduc- 

 teur produit dans de nombreuses expériences de ce genre. Je l'ai trouvé constamment 

 identitiue à la sorbose, quel ([u'ait été le ferment employé dans l'oxydation. 



» J'ai cm, dès lors, pouvoir admettre, dans une certaine mesure, que le 

 ferment que j'avais isole sur le jus de sorbes est identique au Myco- 

 derma vini. 



» Il restait à caractériser plus précisément le sucre résultant de l'oxy- 

 dation. 



» Celui-ci se comportait, vis-à-vis des dissolvants, comme la sorbose obtenue par 

 la méthode de M. Bertrand. Combiné à la phénylhydrazine dans les conditions 

 adoptées par M. Maquenne('), le poids d'osazone obtenu (0,82) corresjjondait au ren- 

 dement caractéristique de la sorbosazone; le point de fusion du produit (iG4°) était 

 bien celui indiqué pour le dérivé de la sorbose. Le sucre formé par l'oxydation était 

 donc de la sorbose. 



» Des fermentations faites à diverses températures m'ont montré que la plus favo- 

 rable était 3o°. A cette température, l'oxydation de la sorbite est réalisée par le 

 Mycodenna vini avec une rapidité beaucoup plus grande que par les bactéries em- 

 ployées jusqu'ici. 



(') Comptes rendus, l. CXII, p. 799. 



