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cesse renouvelé. Aussi est-il exposé à subir de nombreuses allériitions 

 parmi lesquelles l'une des plus fréquentes a pour effet d'augmenter consi- 

 dérablement son acidité. On dit alors que le cidre est dur. 



» Une expérience dont nous ])arlerons plus loin nous a donné l'idée 

 d'étudier l'influence du sous-nitrate de bismuth sur le durcissement du 

 cidre. Parmi les expériences que nous avons faites à cet égard, nous cite- 

 rons seulement les suivantes : 



» Première expérience. — Du cidre a été fait en janvier 1896. Deux bouteilles de 

 ce cidre présentaient le i3 juillet une légère différence d'acidité. Dans la première, le 

 cidre dosait 8s'',83 d'acidité par litre ('), dans la seconde. S»'', 34 seulement. Nous 

 avons transvasé 770'" du premier cidre dans une bouteille qui s'est trouvée remplie 

 aux I seulement environ, et nous y avons ajouté 77"S' de sous-nitrate de bismuth, ce 

 qui correspond à la dose de los'' par hectolitre. Dans une bouteille de même volume, 

 nous avons transvasé un volume égal du second cidre destiné à servir de témoin, et 

 dans lequel on n'a pas ajouté de bismuth. Des dosages successifs de l'acidité de ces 

 deux cidres nous ont fourni les résultats suivants : 



Cich'e sans bismutli. Cidre avec bisniulh. 



AugnieiUation Augmentation 



de l'acidité de l'acidité 



depuis le début depuis le début 



Acidité. de l'expérience. Acidité. de l'expérience. 



i3 juillet (début) 8^34 » 8^83 » 



3i août i3,5o 5,16 12, 3o 8,47 



22 octobre 20,87 12, 53 18, 3o 9>47 



» Les deux cidres qui étaient au contact de l'air sont donc devenus de 

 plus en plus acides, mais l'augmeiilation d'acidité a été plus faible pour le 

 cidre qui contenait le sous-nitrate de bismuth. 



» Deuxième expérience. — Deux autres bouteilles, contenant un autre cidre fait 

 également en 1896, ont été l'objet d'une expérience semblable à la précédente. Le cidre 

 sans bismuth a dosé 14^'', 75 d'acidité le 24 août, et i8s'-,83 le 22 octobre. Celui dans 

 lequel nous avions mis du bismuth n'a dosé, aux mêmes dates, que I2S'',70 et i3s'',o2. 



» Ici encore l'augmentation d'acidité a été moindre là oii il y avait du 

 bismuth. 



» Diverses autres expériences, faites sur de petites quantités de cidre, 

 nous ont toujours fom-ni le même résultat. 



» ^fo;ls avons voulu ensuite opéier sur des volumes plus considérables. 



» Troisième expérience.— Dans deux bonbonnes de 20 a 25''' nous avons mis 16''' 



(') Dans toutes ces recherches, les chifl'res donnent l'acidité totale du cidre, 

 exj)rimée en acide sulfuriqiie. 



