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cissement n'a pas lien. Aussi l'action du sous-nitratc de bismuth est-elle 

 nulle dans ce cas, comme nous nous en sommes assurés. 



» Les expériences dont nous venons d'indiquer les résultats sont des 

 expériences de laboratoire. Que se passe-t-il si l'on opère en grand? 



» La première expérience faite à cet égard (') a i)orté sur environ 200''' 

 de cidre. Ce cidre, contenu dans un tût en vidange, devenait progressive- 

 ment de plus en plus acide. On y a ajouté du sous-nitrate de bismuth à la 

 dose de lo^'' par hectolitre. 



» On sait que, dans le cidre entièrement fait, paré comme l'on dit, il 

 reste toujours un peu de sucre, et que pendant longtemps se continue une 

 fermentation lente. Or l'un de nous a montré (-) que le sous-nilrate de 

 bismuth active la fermentalion alcoolique. Dans le cas actuel, il s'est pro- 

 duit de nouveau une fermentalion très vive. L'acétification a été suspen- 

 due, et l'acidité n'a plus augmenté. 



» Une seconde expérience a porté sur un volume de i i5o''^ (^). Ce cidre 

 était dur; il y a été ajouté iiS^'" de sous-nitrate de bismuth. Ici encore une 

 nouvelle fermentation active s'est produite. Il ne nous a pas été possible 

 de faire, avant et après ce phénomène, la détermination de l'acidité. Mais 

 le fait constaté a été que, au goût, l'acidité avait considérablement diminué. 

 Le cidre n'était ni troublé, ni noir; rien ne révélait son acidité ancienne et 

 l'addition de bismuth. Nous nous proposons, dans d'autres expériences en 

 "rand, de préciser les modifications que subit le cidre dans des cas sem- 

 blables. 



» Quoi qu'il en soit de ces derniers résultats, nous pouvons conclure 

 que, dans du cidre exposé à l'air, l'addilion de sous-nitrate de bismuth re- 

 larde beaucoup les progrès de Vacétification. Il y aurait donc un grand avan- 

 tage, dès que l'on s'aperçoit que du cidre commence à durcir, à y ajouter ce sel 

 à la dose de i o^" par hectolitre {''). » 



(') Cette expérience a été faite par M. F. Lemaire, à Louye (Eure). 



(2) Notes publiées par M. Léon Dufour dans le Bulletin de r Association française 

 pour l'avancement des Sciences (iSgS et 1896) et dans V Apiculteur (1897). 



(') Celte expérience a été faite par M. Berthelot, de Moisville (Eure). Nous sommes 

 heureux de remercier M. D. Leraaire, instituteur à Moisville, qui nous a fourni ces 

 renseignements. 



(*) Ce travail a été fait au laboraloiie de Biologie végétale de Fontainebleau, di- 

 rigé par M. Gaston Bonnier. 



