C147) 
enseigne à conserver le sel pour une opération 
nouvelle, par une évaporation et une crystallisauion 
bien dirigées. 
Il ne faut d’ailleurs chercher dans ce mémoire 
aucune théorie du refroidissement des liqueurs 
par la dissolution des sels. 
De la fermentation ( vineuse ) et des caractères qui 
. La distinguent de l’effervescence et de l’ébullition ; 
par M. Lepanois , apothicaire à Rouen. 
La première partie expose d'une manière lumi- 
neuse les procédés employés dans la fabrication 
de Ja bière , et le moyen de conduire avanta-= 
geusement le suc du raisin , des pommes, etc., 
de l’état de moût à l'état vineux. 
Quant à la théorie de cette belle opération , 
pouvait-on se flatter de la faire connaître quand 
on ignorait la nécessité de faire passer les graines 
céréales à l’état sucré pour en obtenir une liqueur 
vineuse, quand on ignorait jusqu’au nom de cette 
vapeur sauvage , suivant l'expression de Vanhel- 
mont, dont la formation et le dégagement sont 
des conditions essentielles de la fermentation, et 
qu’on ne soupçonnait pas même l'existence et la réac- 
tion de l'hydrogène sur une portion de Ja partie 
sucrée ? 
Nous ne suivrons pas plus particulièrement l'au- 
teur dans ses distinctions de l'ébullition et de l’effer- 
vescence ; il est reconnu aujourd’hui que l'une et 
l'autre ne sont que Île résultat du dégagement 
d'un fluide aériforme à travers un autre fluide , 
phénomène qui peut être accompagné ou non d’ une 
chaleur sensible. 
K 2 
