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 liiiit etablisscmpnfs dans la plupart desquels on suit , 



pour la prcpai-.ilioii du sirop dc pomnies , Ics pro- 

 cedes indiqutis dans les deux me'moires que uotre 

 confrere a publics sur re sujet. 



Mais iiue labrlcaiion plus eteudue qii'il vient d'en- 

 troprendre lout rc'cemment , a mis M. Dubuc k 

 porte'e de faire de nouvelles observations qii'il s'em- 

 presse de cotnmuniquer a la Couipagnie , parce 

 qii'il les regarde comme propres a sinipliGer et a 

 rc'gulariser I'opc'raiion qui doii conveiiir ie raout de 

 nos fruits a pepins , eii piincipo sucre'. 



La premiere observanou regarde le moyen d'a- 

 mener le sirop de pommfs ou de poires au degi'e 

 de I'Mri-oniL'tre an que! il est commerciblft. En cct 

 e'lat , il doit marquer de 5f^ a 40 dcgre's , et il est facile 

 de I'ameiier a cetie densite quaud on n'opere que 

 6ur 5o ou fcio litres de mout ; maissi I'on travaille sur 

 des masses quarame ou cinquante fois plus oonsidu- 

 rables,anssi-i6t que le liquide dcpasse")Oou 57 degre's 

 ardome'iriques , le caloriqne agit avec taut d'energie 

 que bientot le sirop noircit , preiid ua gout de 

 caramel , perd sa saveur douce, moelleuse et agrca- 

 ble , et lourne a I'amer. Notre confrere concliit de 

 ceite observation qu'il ne faul donr.er au sirop done 

 il s'agit que 5G ou 57 dcgres d'cipaississement , afin 

 de lui conserver loute sa bonte' ct ses proprieies na- 

 turelles. 



Unc autre remarqne non moins esscnlielle , dit 

 M. Dubuc , est relative a la clariUcation. 



Au blanc d'tcuf M. Dubuc est parvenu ^ substi- 

 luer le sang dc bteuf j deuv cuillerees de sang e'qui- 

 valent a un biaiic d'ccuf, luais il faul avoir soin do 

 delayer prdalablcment le sang dans iiuaire fois sou 

 volume d'cau ; on I'ajouie cnsuitc au sue Jo ponimes 

 froid qu'uu suppose d..5acidilni ct soparii du car- 



