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 pour I'isalis. De tfette fermonrntion ronibinee , ou 

 peut-^tre de la fermentaiioii du son scnl , rc'sulte 

 la formation de I'acide ace'tiqne ou vinaigre. la 

 chaux exci'dente , saiure'e par cet acide , ne s'op- 

 pose plus a la fermentation qui se ret.'iblit alors 

 avec activite , et determine , dans la masse de li- 

 queur , un fnouyemeni sufiisant pour porter le sac 

 de has en liaut , et le souteuir pendant quelquei 

 Ininutes a la surface. 



L'odeur putride du sac , apres la fermentation du 

 son , est la meme qne celle des caux sures des ann- 

 donuiers , et s'explique par les memes principes. 



Le degre de fermentation , de'iermine par I'effet 

 du sac , est quelquofois si violent , que si on ne 

 \c mode'rait pas par Taction de la chaux , la fer- 

 mentation cliangerait bientot de nature et deviendrait' 

 une veritable fermentation putride qui entrainerail 

 la perte totale de la cuve. 



Les symptomes pour reconnaitre une cuve re- 

 bute'e pendant qu'elle travaille, c'esl-a-dire , apres 

 quelques jours de re'cliaiid , ne sont pas les memes 

 que pour une cuve simplement rebute'e. I.e bain 

 ct le pied se pre'sentent sous des formes bien dille- 

 rentcs. Dans le premier cas , le bain et la pate'e pa- 

 raissent d'uue couleur olive jauue rougeitre et 

 dans le second , d'uue couleur olive vert brun^tre. 

 Les veines , dans I'un ei I'auire cas , sont tres- 

 minces ; en soufllant dessus pour les diviser , elies 

 ne se re'unissent pas ou Ju moins tres-lentement ; le 

 bain place' entrc I'ceil et la lumiere ne donne quune 

 tr^s-le'gere nuance d'olive clair et terne ; le pied 

 expose' a I'air varie tres-peu ; le touclicr du bain et 

 du pied sont rudes ; l'odeur est Icre : d'oii I'ou 

 doit conclure que la fermentation n'a pas lieu. 

 Les circoustances obligont (juelquefois de travailler 



