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attention provoquée par la tenue du vin récolté par lui cette année (1887). 



» D'aspect général d'un vin fraîchement décuvé, il est peu limpide et 

 ce fut en \a.[n que divers moyens furent employés pour le rendre clair; 

 non seulement il est louche, mais au repos il laisse un dépôt au fond des 

 récipients qui le contiennent. 



» Le propriétaire, viticulteur de beaucoup d'expérience, ne reconnaît 

 pas, dans ce qu'il voit, les signes d'une des maladies connues du vin. 



)) Les échantillons que nous avons eus afin d'être analysés et de trouver, 

 si possible, la nature du mal, ont donné à l'analyse chimique les résultats 



suivants : 



Alcool (volume pour 100) 9j7^ 



Tartre. 4,o5 



Aciditt . ^,97 



» La dégustation lui a trouvé un goût de fruit, un peu acidulé, en 

 somme ce qu'on appelle un petit vin assez agréable à boire. L'examen mi- 

 croscopique y décèle une très grande quantité de petits bâtonnets très fins, 

 courts et immobiles, assez semblables aux filaments de la bière tournée, 

 mais en différant par une longueur moindre et leur immobilité. 



» Nous avons d'abord pensé à la maladie de la tourne, caractérisée sur- 

 tout par une oxydation de la matière colorante : 



« Celle-ci passe du rouge au violet bleijàtre et se dépose sous forme d'un précipité 

 sale couleur bistre, tandis que la liqueur surnageante ne garde qu'une teinte jaunâtre, 

 une odeur de cuit et un goût acidulé légèrement amer. » (Duclaix.) 



» Or, dans le cas qui nous occupe, la matière colorante n'est pas atta- 

 quée, le degré colorimétrique examiné au colorimètre de Duboscq, en 

 prenant comme liqueur type une solution de fuchsine au ^, ne varie pas, 

 et l'acidité du vin croit assez rapidement, tandis que le tartre diminue; 

 enfin la dégustation ne lui a pas trouvé le goût d'amer. 



» Nous avons donc dû renoncer à l'idée de la maladie de la tourne. 



» Nous nous croyons en présence d'un nouveau ferment inconnu, se 

 propageant rapidement dans le moût, atteignant très probablement le 

 tartre en le transformant en acide tartronique et acétique. 



» Afin de nous rendre compte, nous avons d'abord fait des essais de 

 culture de ce que nous supposons être un nouveau ferment dans des 

 liquides de cultures artificiels, dans lesquels nous avons eu le soin de ne 



