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» En les examinant, diverses conclusions se présentent, sur lesquelles, 

 cependant, il convient de ne s'exprimer qu'avec réserve. 



» La faible quantité de base que l'on rencontre dans les flegmes de 

 grains semble devoir être attribuée, d'une part, à ce que, dans les distille- 

 ries de grains, le moût est saccharifié à i2o"-i3o° si l'on opère au moyen 

 des acides, à 65^-70° si l'on travaille au moyen du malt, et que, dans ces 

 conditions, l'action des germes, auxquels on attribue généralement la for- 

 mation de ces bases, se trouve annulée dans le premier cas, suffisamment 

 atténuée dans le second; d'autre part, à ce que, dans ces distilleries, les 

 moûts sont ensemencés de levures soigneusement cultivées. 



» La quantité de bases paraît augmenter sensiblement lorsque la fer- 

 mentation est conduite sans addition de levain, comme dans le cas de la 

 fabrication du vin ou du cidre, ou lorsque les levures sont rarement renou- 

 velées, comme dans les distilleries agricoles de betteraves. 



» Enfin, leur grande proportion dans les rhums de mélasses de cannes 

 et dans les flegmes de mélasses de betteraves semble confirmer cette opi- 

 nion que des produits de cette nature prennent naissance sous l'influence 

 d'êtres microscopiques au sein même de la mélasse, et avant sa fermen- 

 tation. 



M Si les expériences phjsiologiques démontrent que ces bases possèdent 

 bien les propriétés toxiques qu'on leur attribue, on sera frappé de ce fait, 

 qu'à l'exception des flegmes de mélasses les bases se rencontrent en plus 

 grande quantité dans les boissons usuelles, considérées jusqu'ici comme 

 inofiensives, que dans certains flegmes d'industrie. Il ne faut pas oublier 

 en outre que ces flegmes sont destinés à être rectifiés, que les bases 

 constituent les impuretés les plus faciles à éliminer par la rectification 

 bien conduite, soit du flegme pur, soit du flegme additionné d'acide sul- 

 furique, et que l'on peut, au point de vue de la teneur en bases, rendre 

 aisément les alcools d'industrie plus inoffensifs que les meilleures eaux- 

 de-vie. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur la fermentation alcoolique du galactose. 

 Note de M. Em. BouRguELox, présentée par M. Berthelot. 



« Les différents chimistes qui ont étudié l'action de la levure de bière 

 sur le galactose sont en désaccord sur la question de savoir si ce sucre 

 éprouve ou non la fermentation alcoolique. Les uns affirment qu'il fer- 



