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 mente facilement, d'autres qu'il fermente très lentement, d'autres enfin 

 qu'il ne fermente pas. 



» A la suite de mes recherches sur cette matière sucrée (';, j'ai été 

 amené à reprendre cette étude. Ayant tout d'abord constaté qu'une solu- 

 tion de galactose pur, additionnée de levure de bière, n'entrait pas en fer- 

 mentation, j'aurais dû me ranger à l'opinion des savants (Kiliani, F. Roch), 

 qui nient que le galactose puisse fermenter ; mais, si l'on réfléchit qu'il s'agit 

 ici d'un fait particulièrement facile à constater, on comprendra qu'il n'y a 

 pas lieu de supposer un instant que les chimistes, qui ont soutenu l'opi- 

 nion contraire, aient fait une erreur d'observation. Aussi ai-je pensé que la 

 cause des divergences d'opinions, que j'ai signalées, devait plutôt être 

 recherchée dans les circonstances de l'expérience, circonstances qui ont 

 pu être différentes sans qu'on l'ait soupçonné. 



» Ce qu'on pouvait tout d'abord admettre, c'est qu'on s'était servi de 

 levures différentes. J'ai essayé la levure de bière haute et la levure basse 

 (température i5" à 16°), et l'une et l'autre m'ont donné les mêmes résultats 

 négatifs. 



» On se trouvait ainsi conduit à se demander si la fermentescibilité 

 du galactose, qui a été constatée par Pasteur et par Lippmann, ne s'était 

 pas produite par suite de la présence, comme impureté du galactose, d'une 

 petite proportion de glucose. Bien que je ne connusse pas d'observation 

 analogue dans la Science, j'étais pourtant poussé à faire des essais dans ce 

 sens, par cette raison que M. Pasteur a donné pour le galactose un pou- 

 voir rotatoire un peu faible, qui ne s'explique que par la présence de glu- 

 cose. 



» En conséquence, j'ai fait une solution renfermant parties égales de 

 galactose et de glucose, et, pour me rapprocher le plus possible des condi- 

 tions présumées des expériences de Pasteur et de Lippmann, j'ai employé 

 comme glucose le glucose tiré du sucre de lait, que j'ai réussi à isoler à 

 l'état cristallisé. Au reste, voici le détail de cette opération : 



» Galactose, 8?''; galacloglucose, 8s''; eau distillée, 25o"; levure basse, 4°''; tempéra- 

 ture, i5°-i6°. 



» La fermentation s'établit immédiatement, et, au bout de cinq jours, elle est ter- 

 minée. Galactose et glucose ont subi la fermentation alcoolique. 



» Afin d'analyser le fait de plus près, j"ai institué une série de fermentations, dans 

 lesquelles la proportion de glucose ajoutée était de plus en plus faible, la somme des 



(') Association française pour l'a vancement des Sciences, 1887. 



