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deux sucres représculanl toujours Ss'- pour loo", et le poids de levure ajoutée is',5o 

 pour loo'''". Les résultats sont consigués dans le Tableau suivant (température i5"-i6°). 



Rapport Durée Titre 



du glucose de la fermenlation alcoomctriquc 

 • au galactose. totale. en vol. 



jours 



A \ 8 4,5 



B i 8 \,'o 



C i 9 4,6 



D i n 4,6 



E 3V 31 4,4 



F galactose seul 



On voit que la présence de proportions variées de glucose active à un degré variable, 

 mais considérable, la fermentation du galactose. D'autre part, la quantité d'alcool 

 produit répond sensiblement à celle qu'on obtient dans une fermenlation alcoolique 

 normale. C'est donc à celle-ci qu'on a adaire. 



» Quant à l'expérience F, pour laquelle la solution ne renfermait que du galactose, 

 c'est seulement vers le sixième jour que sont apparus quelques symptômes de fermen- 

 tation. Celle-ci se continue lentement, et, le trentième jour, elle ne paraît pas encore 

 avoir atteint la moitié du sucre présent. 



» Ce dernier fait laissait supposer que du galactose absolument pur, additionné de 

 levure exempte de produit fermenlescible, ne fermenterait pas. Pour en juger, on fait 

 cristalliser de nouveau plusieurs fois du galactose pour le purifier. D'autre part, on 

 met 3e"' de levure basse dans deux ballons de aSC'', on ajoute dans chacun de ces 

 ballons 200'^'^ d'eau distillée, on agite et on laisse reposer. 



» La levure se tasse au fond du ballon. Au bout de trente-six heures, on peut 

 décanter la totalité du liquide. On ajoute alors dans le ballon n" 1 200"^"^ d'une solu- 

 tion de galactose purifié (8?'' pour lOo'''') et dans le ballon n" 2 200'^'' de solution de 

 glucose (8s'' pour 100'''=). 



» Dans le ballon n° 2, la fermentation s'établit régulièrement, elle est terminée le 

 septième jour. Dans le ballon n° 1 au contraire, il ne s'est pas dégagé une seule bulle 

 de gaz en huit jours, et la rotation du liquide n'a pas changé. 



» Le rôle du glucose dans la fermentation du galactose était donc évi- 

 dent. Ce premier sucre détermine une sorte de mise en train qui est néces- 

 •saire pour que la levure agisse sur le deuxième. Mais pouvait-on, rempla- 

 çant le glucose par un autre sucre fermentescible, provoquer également la 

 fermentation du galactose? 



» F*our résoudre cette question, j'ai disposé deux nouvelles séries de 

 fermentations dans lesquelles le lévulose (') pour l'une, le maltose pour 

 l'autre, étaient les sucres fermentescibles ajoutés au galactose. Dans tous 



(') J'ai employé du lévulose cristallisé qui m'a été donné jiar M. Jungfleisch. 



