( G',3 ) 



MÉaiOIRES PRÉSEIVTÉS. 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Du Saccharomycest ellipsoideus et de ses applica- 

 tions industrielles à la fabrication d'un vin dforge. Mémoire de M. Georges 

 Jacquemin, présenté par M. Berthclot. (Extrait par l'auteur.) 

 (Commissaires : MM. Fremy, Dpbray, Dehérain.) 



I 



« La levure elliptique constitue-t-elle une espèce stable, permanente? 

 N'est-elle pas une forme de la levure de bièiie, déterminée par l'influence 

 d'un milieu spécial, le moût de raisin; ne peut-elle pas retourner à la 

 forme primitive et finalement se comporter bomme elle? Quelle influence 

 les divers milieux peuvent-ils apporter à sonidéveloppement, à sa vie? Tel 

 a été le programme des recherches que j'ai efitreprises. 



» J'ai fait choix, pour mon premier milicii du moût d'orge, parce qu'il 

 contient tous les aliments nécessaires à l'ejiistence de ce Saccharoftiyces ; 

 j'y ai ajouté 2,5o pour looo de bitartrate de pbtasse, pour l'empêcher d'être 

 parasité par le ferment lactique, et pour mte rapprocher autant que pos- 

 sible de la composition d'un moût de raisiil. Ainsi constitué, je l'appelle 

 moût d'orge tartarisé, pour le distinguer du moût d'orge, et du moût de 

 bière, qui est du moût d'orge houblonné. 



» Mes ensemencements ont été pratiqué i dans plusieurs séries de bal- 

 lons, avec toutes les précautions recommandées par M. Pasteur; la levure 

 elliptique obtenue et restée pure a été transp )rtée dans des moûts de moins 

 en moins tartarisés, puis dans du moût d'orbe pur, et enfin dans du moût 

 de bière. J'en suis à ma troisième série d'expériences sur ce dernier, et ma 

 levure elliptique ne s'est pas transformée; nais rien ne prouve qu'elle ne 

 se modifiera pas après une longue suite d'existences dans le milieu moût de 

 bière; ce sont des expériences que je me propose de poursuivre. 



» A la suite dénies premières rechercheL en 1886, j'avais été frappé 

 parle caractère de vinosité franche, apporté par le Saccharomyces ellipsoideus 

 au moût d'orge tartarisé. J'ai fait servir mes ressources croissantes en le- 

 vure elliptique à l'étude du liquide fermenté, et j'ai fini par opérer sur 

 100'" de moût. Le produit de mes fermentations était un véritable vin 

 d'orge, dont voici la composition moyenne : 



Poids de l'exlrail sec par litre Cos'' 



Poids des cendres (dont o,5o acide pliosphorique). ... Sbi" 



Degré alcoolique (j" 



C. R., 1888, 1" Semestre. (T. CVI, N» 10.) ^^ 



