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 et, en centièmes : 



Alcool 4 ) 80 



Sucre réducteur i ,00 



Dextrine 3 , 00 



Matières albuminoïdes et indéterminées i ,28 



Glycérine 0,20 



Acide succinique , o,o4 



Acide acétique 0,02 



Bitartrate de potasse o , 25 



Matières minérales de l'orge 0,28 



Eau 8c), 18 



I 00 , 00 



» Le vin d'orge, avec la constitution qui résulte de mes analyses, est une 

 boisson agréable, plus alimentaire que le vin de raisin, puisqu'elle contient 

 plus d'aliments respiratoires, et un aliment plastique, la matière albumi- 

 noïde ; enfm, elle contient un poids plus élevé de phosphates, qui aideront 

 à la réfection du système nerveux et du tissu osseux. Il se distingue encore 

 du vin blanc de raisin, en ce qu'il est précipité abondamment par le 

 tannin. 



)) On peut remplacer une partie du malt par des grains d'orge non ger- 

 mes, de froment, etc., simplement concassés. 



» Le vin d'orge et de fronent est d'égale qualité et d'un prix inférieur 

 à celui du vin de malt pur. Pour obtenir des vins, d'orge dosant 8° et 10° 

 d'alcool, comme les vins blancs de raisin, on augmente la proportion de 

 céréale, ou l'on ajoute de la saccharose au moût. Dans ce dernier cas, la 

 proportion de l'extrait est inférieure. 



)) En résumé, la levure de vin, qui a servi à mes expériences pendant 

 dix-huit mois, a présenté la plus grande stabilité ; c'est un genre de fer- 

 ment alcoolique tout à fait distinct de la levure de bière. 



» Le résultat de la distillation au bain-marie des divers vins obtenus 

 avec un Sacchnromyces ellipsoideus de provenance aussi ancienne ne laisse 

 d'ailleurs aucun doute, puisque l'eau-de-vie ou l'alcool qu'on en retire 

 ainsi est toujours de 1res bon goût, tandis que les liquides alcooliques 

 provenant d'une fermentation par la levure de bière et obtenus dans les 

 mômes conditions de températtn-e et de milieu sont manifestement de 

 mauvais goût {* ). » 



(') Je compte indiquer ultéileurement la nature et la proportion des produits de 



